中国地域广阔，由于各地的气候、地理、历史、物产及风俗不同，经过漫长的历史演变，形成了各不相同的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，这些地方菜肴被全国认可后便成了菜系。最初只有四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，到了后来才最终形成八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
春秋战国
中国饮食文化中南北菜肴风味表现出差异。
唐宋时期
南食、北食各自形成体系。
清代初期
鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最具影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。
清末时期
浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分别形成，共同构成中国饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
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八大菜系之鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
山东境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化底蕴深厚。其粮食产量丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，为“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等都蜚声海内外。
糖醋鱼
葱爆羊肉
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
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八大菜系之粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。粤菜夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，以小炒为主，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
咕噜肉
脆皮乳猪
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
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八大菜系之川菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
宫保鸡丁
樟茶鸭子
代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等。
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八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。
湘西菜在品味上注重香酥、酸辣、软嫩，擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
麻辣子鸡
洞庭野鸭
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼等。
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八大菜系之闽菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。其烹饪技艺特征鲜明，采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。
闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
佛跳墙
太极明虾
代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
