人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：去超市的调味品区，你会发现当下调味品非常多，单酱油就有几十种，它们价格不一，名称也各不相同。比如常见的有生抽、老抽，此外还有味极鲜、一品鲜、面条鲜、凉拌酱油、黑豆酱油……，这些酱油，哪种更值得选购呢？
买酱油时，瓶身写着6个月酿造期，这个时间和酱油品质有关系吗？很多酿造酱油的厂家，喜欢在瓶身上标注6个月以上的酿造期，为啥是6个月，这个时间和酱油到底存在一个什么样的关系呢？
先说结论，酱油的酿造期，会直接决定酱油品质的好坏。原则上来讲，一瓶好的酱油，必须要经过6个月的发酵时间，所以酱油的品质和酿造时间是呈正相关的。发酵时间越短，意味着你买的酱油品质越差，而6个月或者说180天，这是一个判断酱油是否优质的一个指标。
为啥说传统的酿造酱油非常贵，它主要贵在时间上，按照传统酿造方法去酿造酱油，最快需要180天，这180天的发酵以及储存空间成本相当之高，正因为如此，所以真正用传统酿造方法酿造的酱油，是十分昂贵的。所以这也导致，市面上至少八成以上的酱油，都不是传统酿造酱油，而是经过改良了的。要让酱油保持原有的口味，同时价格还要更低，那么必须要做到2点。第一个，对工艺进行改良；第二个，控制原材料的成本。
1、对工艺进行改良，最大的问题是如何缩减发酵的时间传统的酿造酱油，需要让蛋白质分解成氨基酸，这个过程相当的久，为了节约时间，有人开始用盐酸来水解大豆粕，短时间就可以把蛋白质水解成氨基酸。接着用碱性的苏打水中和盐酸，加上盐、糖、焦糖色，只要几天大豆粕就变成了酱油。弊端：这种酱油被外界称之为“化学酱油”，在制作的过程中很容易产生有害物质。大家遇到这种酱油尽可能的别买，一般它的原料成分表中，会出现“水解氨基酸液”，而且喜欢用谷氨酸、肌苷酸、鸟苷一磷酸作为添加剂来改变它的口味。
化学酱油，有很大的弊端，所以又出现了另外一种，也就是我们经常吃的快速酿造酱油，它比“化学酱油”要健康很多，是可以买的。其原理是：把大豆粕加入盐、水、酵素、酵母菌粉，这样可以直接跳过传统酿造方法的前半段，直接进入后段发酵速成的阶段，它一样可以降低发酵时间，同时还避开了化学酱油。
但是利用酵母快速的进行发酵，它入槽时间被缩短，风味和鲜味就没有传统酿造方法丰富。解决的办法倒是很简单，直接往里面加入添加剂就可以了。所以这也是为什么，越是好的酱油，它的配料表原料越少。而这种快速酿造酱油，添加剂是比较多的，不过大家也可以放心，这些添加剂都是国家允许的。2、控制原料成本就比较简单了，直接把大豆换成豆粕（脱脂大豆、高蛋白大豆片、大豆片）就可以了。如何快速的分辨一款酱油的优劣？最简单的方法看配料表，如果是真正的酿造酱油，发酵时间至少180天，它的配料表很简单，只有大豆、水、盐和砂糖，如果是化学酱油，会出现“水解氨基酸液”，如果是快速酿造酱油，则会出现“酵母”两个字。
那既然都是酱油，为啥要分生抽和老抽，“抽”又是啥意思？区别很大别不懂。酱油的提取开始称为“抽”，这是酿造过程中的一种方法，本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。老抽较咸，用于提色，生抽较甜，用于提鲜。这是广东那边的一种叫法，地域性比较强，后来沿用到全国。
简而言之，刚开始第一次提取的酱油，就是生抽，经过日光复晒，再加入其它的添加剂，这种就是老抽了。到底生抽更好还是老抽更好，这就要看用途，还有本身的一个发酵期了，如果是快速酿造的酱油，差别不大，如果是化学酱油，都不可取，而传统酿造酱油压根没有生抽这一说法。
