得一条时令好鱼清蒸，难能可贵，从清洗到蒸到调酱油，每个步骤都是学问。
清蒸鲜鱼，是许多家庭的常见料理，简单的料理手法，完整保留鱼的鲜美。
米其林推荐餐厅晶华酒店晶华轩大厨中餐厨艺总监邬海明（右图，晶华酒店提供）跟许多香港人一样喜爱海鲜、对海鲜料理讲究。放假的时候，他最爱到东门市场逛逛，看看有什么野生海钓鱼，也和鱼摊老板聊天，知道这个时令什么鱼最肥美、台湾人爱吃什么鱼。“我上次买了石雕鱼，腹部拿去蒸，鱼头和盐卤豆腐、番茄一起煮汤。”邬海明兴致盎然的谈起上次在家品尝的美味。
晶华轩也提供包括七星斑、龙虎斑、笋壳鱼等活水海鲜，可以油浸、炒球，当然也能清蒸。
清蒸尽管简单，但从选鱼、前处理到调味也都有许多眉角。“食不厌精。一条合适斤两、在时令的好鱼，是非常珍贵的。因此要好好善待，从清洗到蒸到调酱油，每个步骤都是学问。”邬海明说。
选鱼：12到16两大小最好
首先是选鱼。邬海明说，无论是海鲜或河鲜都很好，重点在于新鲜，鱼眼应该要清澈透明。
另一个重点是大小。邬海明建议不要选超过一斤的鱼，否则蒸过容易硬。以海鱼如七星斑、红斑来说，他认为12到16两的大小蒸起来最好吃。更大的鱼，要做另外处理，例如腹部拿去蒸，头做汤，背部做生鱼片，又或是切成小片再蒸。
前处理：盐水清洗、热水淋烫，去除鳞片与黏液
接下来要前处理。在晶华轩，邬海明是以活鱼现杀放血，清除内脏，肉质蒸来会特别白嫩。一般人市场买的鱼，则多是已经冷冻、处理过的。
处理过的鱼可先用加了海盐的水稍微清洗，洗去鱼身上的黏液与鳞片，和河鱼相比，洗海鱼的水盐分可以稍多。但邬海明特别提醒，不要过分用自来水冲洗鱼，会把鱼味都冲洗掉。之后，邬海明还会先用热水淋烫过，再刮除一次鳞片。因为热水淋烫过，鱼身上特别如鳍、尾巴部分等不容易处理的小鳞片、小黏液，就会更易刮除，到时入口口感更佳（左图，谢明玲摄）。
有的鱼如笋壳鱼的鱼肚部分较厚。邬海明会从中剪开成半，内部再用盐水洗过一次，避免受热不均匀。
蒸鱼时，下面架筷子可以让热气更容易穿透。（谢明玲摄）
蒸鱼：下面架筷子、淋鸡油
处理完的鱼用纸巾把水吸干净，放上铁盘或瓷盘中。下方不规则的架上筷子，让热气容易进去。
鱼上面放上葱段与姜片去腥，葱段与姜片要现切，香气才不会挥发不见。然后邬海明会淋上一点以玉米老母鸡加葱姜去蒸得到的鸡油，增添香气与光泽，以及顺滑的口感，而鸡油的香又不会与海鲜风味互抢。
然后就可以送进去蒸了。水多蒸气足，蒸的时间可以越短，保留鱼的嫩度。但切记在蒸的过程中不断打开去确认，让热气散逸，影响口感。
邬海明调制蒸鱼酱料用的食材，包括黄豆、香菇、香菜、冰糖以及酱油。（谢明玲摄）
不同的人对蒸鱼的熟度有不同喜好。邬海明说，香港不少人喜欢吃中心鱼肉还稍微黏着骨头的蒸鱼，但台湾客人多半喜欢全熟。要确认是不是熟了，可以看鱼眼是否爆出，以及筷子是否可以穿刺过鱼肉，作为判断。
蒸好的鱼可以放在热过的盘子上，放上切好的葱丝、姜丝、红椒丝等，再爆香鸡油淋上，带出香气。
调味：以黄豆水保留酱油香气
蒸鱼时，酱料是最后才加，目的是让鱼不要过咸，也不要让鱼味都跟着酱油跑掉。
邬海明提醒，淋酱料时从盘边淋，而不是上方，既不影响美观，也可以让酱料起画龙点睛之效。（谢明玲摄）
邬海明会先将香菇加上香菜以及黄豆，先以1比4的比例煮成黄豆水，然后再加酱油、以及冰糖调成酱汁。加入黄豆水而不是清水，是为了不让酱油原来的豆味稀释。
加入酱油前，抽出筷子，然后从旁边淋入热过的酱汁。邬海明表示，不要从上面淋，不只因为影响美观，他也认为，酱料是画龙点睛，不是要整块鱼都是酱料。
