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自元世祖开国以来，历明、清等皇朝，北京作为中国的首都已700多年，自然荟萃了各地风物，尤其是居民生之首的「吃」更是集南北之长，也因此这座因政治而著名的城市，在菜系上反倒并无太多源于己身的菜色，即使是现今闻名的北京烤鸭、涮羊肉。 不过即便如此，北京城还是想吃涮羊肉和烤鸭的饕客最佳去处，尤其是涮羊肉，出了北京城就很难找到地方涮一涮，而且越往南走，涮羊肉的踪影就越来越少，主要原因是南方的羊肉比起北方来得□，而从历史渊源上来讲，这道源于蒙古大漠的餐点，较具大气的食用方式与江南鱼米之乡的精致繁复的食用习惯大异其趣。 所以到了北京，吃涮羊肉肯定比吃烤鸭来得重要，老字号的东来顺与能仁居是多本旅游书推荐的老字号，不过经过数次的大陆「工商改革」后，许多老字号都走了样，一切改以机器批量生产，失去了过往小作坊的手工味儿。 在抵达辟才胡同前，势必会经过的北京「涮羊肉一条街」─赵登禹路，清朝时回民住在这里的一条胡同里以贩卖羊肉维生，尔后该地就名为羊肉胡同，涮羊肉店即紧邻着这条羊肉胡同的赵登禹路开业。洪运轩餐厅即处于与赵登禹路交叉的胡同深处。 餐厅的菜谱(菜单)上除了牛羊肉外，清一色是涮肉的配料如青菜、冻豆腐之类，并无其他炒菜与大肉(猪肉)，蘸酱比东来顺贵上一倍，但此时老板肯定马上出来向你介绍涮羊肉的历史、吃法与特色。 原来该店为了使蘸酱的味道保持「一路吃来始终如一」─采用不断更换蘸酱的方式，建议顾客将7种佐料(麻酱、腐乳、虾油、辣油、香油、十三香、韭菜花等)调理成自己喜好的味道，这种方式与台北麻辣火锅店相似，不过北京鲜少有如此作法。关于菜色，老板坚持只做涮羊肉，故不提供炒菜，即使菜单上有牛肉，老板也建议最好以羊肉为主，至于不提供大肉，想必大家已经知道了─老板是回民。 其实涮羊肉的重点不在锅底，而是在羊肉与调料，通常涮羊肉的锅底只不过是蒜、姜、香菇与虾米，而羊肉则从产地、季节、部位到片工皆是极需着重之处，该餐馆的羊肉片采新鲜未灌水的羊肉，解冻后不会有血水；而在片功上，此处的厚度比他处薄上2mm，而且平整不卷曲，使得肉片能迅速受热均匀，肉片太厚容易外熟内生，卷曲则容易受热不均匀。 在蘸酱的处理上也极考究，不断更换使得味道不会过浓或过淡。最精华之处在于其所提供的羊精肉(羊腿肉)，是一头羊身上仅能取得0.8公斤，生肉蘸酱味道鲜美、入口即化，丝毫没有□味，胜过高级的鲔鱼生鱼片，甚至与之相较，生鱼片尚有丝毫的腥味呢！ 对于追星族还有一项利多即是：许多赴北京拍片的台湾演员如屈中恒、林小楼等，在冬天下工后多会到该处大快朵颐一番。 洪运轩餐厅(北京)
店里包间
作料
特别的小料
老板亲自示范配小料
半边云 点击视频：老板介绍“涮羊肉”
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北京洪运轩 全中国最好的涮羊肉
责任编辑： 郑浩中 转载请注明作者、出处並保持完整。
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