加油、添醋更好吃！米饭控必学：7步骤煮出一碗好吃的白饭＊阿波罗新闻网

煮饭仙人村嶋孟

他煮的不是米饭，是让人销魂的银饭！

煮饭煮一辈子的日本国宝级匠人村嶋孟，为大阪知名的“煮饭仙人”，经营大众食堂，一煮就是50多年，他以“古法”煮出的饭，不叫“米饭”，因为太好吃太销魂，被日本人誉为“银饭”，成为传奇与经典。

同样一碗白米饭，究竟厉害在哪里？在他的食堂，白饭会比菜更早卖完。村嶋孟的饭香不但享誉日本，还飘香到中国。有中国餐饮业者表示：“虽然与中国的米吃起来味道差不多，但香气就是截然不同！”

洗米，手就记得那种感觉

村嶋孟认为米饭好吃的标准在于黏性、光泽与香气；煮饭要诀不外为：原料方面必须讲究人、米、水，技法则讲求淘、煮、蒸。他每天凌晨4点起床锻炼身体，一来有利于集中精神，二是应对每天15个小时的工作。除了选用优质米，蒸饭最重要的秘诀在于水，煮米的水要静置一晚；淘米时，利用指尖力道让每粒米相互碰撞，如此一来米更能够充分吸收水分。村嶋孟受媒体访问时说：“一洗米，就知道米品质的好坏，手记得那种感觉！”

50年来，村嶋孟坚持用年纪和他一样老的老砖灶大锅加柴火煮米，炉火透过红砖将热度传导到锅子；蒸饭过程中，每隔数十秒就要转动一次锅盖和饭锅，以防米饭结块，也让热度平均传导到锅里每一个角落、每一颗米粒――均匀受热，正是造就米饭魂之关键所在。

高龄超过86岁的村嶋孟已经退休，为何他这辈子对“煮出一碗好吃的饭”会如此执着？原来，他经历过二战期间物资缺乏、甚至需要以杂草充饥的穷苦岁月，他认为米饭不仅是得以饱足，更成为一种发自内心的感念。他说：“我别的做不了，就想做一碗好吃的银饭，一心想让大家吃饱吃好。”

米饭控必学：煮饭黄金7步骤！

1.选好米

新米首选，煮出好风味

买米时量不要贪多，一旦贮放时间久，新米特有的香味会散失，米粒上会有微生物繁殖及产生酵素作用，容易飘出陈米味。糙米、胚芽米所含营养素量较多，容易腐败，最佳保存温度为恒温15℃以下，以降低糙米“呼吸量”；更要注意碾制日期，存放时保持低温干燥的密封状态，能放冰箱内更好。高温湿热会导致发霉发芽，如果长出米虫，表示存放太久，就得加速吃完为宜。

2.洗米

轻快淘洗，洗去过多蛋白质

洗米要洗几次？洗米是为了去除杂质或是昆虫异味，会不会把营养素也洗掉？

其实精白米已失去多数的营养素，徒留淀粉和少许蛋白质。洗米动作要轻、要快，不宜过于用力搓洗，每一次混浊的洗米水都要尽快倒掉，如果是旧米，洗米次数可多加1～2次。台中农改场品饭员的专业洗米法，则是以偏强劲的水流快速冲洗2次，最后会以逆渗透水洗掉自来水味。

3.加水

决定让一锅米饭上天堂，或是下地狱

陈米加水量可略多，新米则相反；如喜欢米饭散发更浓郁的香气，亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分，加水量需较白米多；糙米保留了米糠，纤维质量多，加水量又要更多。妈妈们测水量的方法，为水量须超过米面约一个指节的高度，或手掌平放米面，水要没过手背的一半高；如果以电子锅或电锅煮饭，米水比例1：1或1：1.2；如果浸泡超过30分钟，米水比例可稍降至1：1或1：0.9。

建议先用沥网将水沥干净再重新加水，避免洗米水残留过多。品饭员因为力求精确，会采“重量比”为基准，米水的重量比为1：1.35；若换成“体积比”用杯子量测，米水比例1：1.2为佳。

4.浸米

提高米粒含水量，甘甜Q弹达阵

浸米可提高米粒的含水量，让淀粉容易转变为游离糖并完全糊化，增加米饭甘甜黏稠口感。糙米、五谷米吸水量差，要多泡2～3小时，胚芽米次之；新米含水量高、旧米含水量低，吸水速度不同。如果是泡冷水，白米约需30分钟，用热水可缩短时间；夏天约20～30分钟，冬天可浸泡1个小时。品饭员提供经验值：只要米粒膨胀、变白就代表有吸水。或者也可用沥网将米沥除多余水分后静置，但务必盖上湿布、一样等待30分钟。若使用日式电子锅，甭担心，一切交给它，因为浸米早就设计在煮饭标准行程内，不须另外静置泡水。

5.加热

水温100℃，米粒完美熟化

当水温到68℃以上时，开始进行糊化作用，一旦水温到达100℃，在密闭空间中米粒膨胀糊化，此时非常关键，切记密封系统不容破坏，一旦温度不够高或受热不均，会影响到米饭熟度。如果使用土锅或铸铁锅煮白饭，建议先以中火煮开至冒蒸气，再转小火煮约10分钟后离火静置。但各品牌锅具导热效果略有差异，要多尝试找出自己最喜爱口感的时间方程式。

6.焖饭

深入米心进行熟化，好吃的关键时刻！

焖饭是影响米粒熟化的关键时刻，更是米饭美味的临门一脚。焖饭约15~20分钟，利用锅内余温使米粒能充分膨胀、水气均匀分布，令糊化更均匀。焖饭时切忌心急乱开锅盖，一旦温度突然降低，饭粒可是会马上变硬变难吃！如用电子锅或电锅煮饭，开关跳起时，仍建议要透过焖蒸时的余温让热度深入米心。如使用一般电子锅，记得锅盖下方铺上棉布以吸收湿气。