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如何分辨酿造醋、合成醋

醋是日常生活中最常用的酸味调味料,其酿制的原料来源有四大类,包括含糖的果实(水果)、含淀粉的谷类、酒类、稀释的酒精等。将这些原料处理后,转化发酵成乙醇(酒精),再经醋酸菌作用,氧化而成醋酸。

食醋就是应用纯醋酸菌,使酒转换发酵制成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋则是将醋酸加水稀释,配以适当的其他调味料,有时也会用酱色着色而制得各种不同的醋制品。

酿造制成的醋,虽然是含有醋酸的酸味调味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他发挥性和不发挥性的有机酸类、糖类、氨基酸类、酯类等具有芳香美味的成分。

醋的品质鉴定、选择与保存

选购醋品时应以下面几项鉴别其品质:

看颜色:

优质的醋应要求为琥珀色、红棕色或黑紫色,而且有光泽。

闻香味:

优质的醋具有芳香和酸味,没有其他气味。

尝味道

优质的醋酸度虽高,但无刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不涩,无其他异味,回味绵长,浓度适当。

沉淀物:

优质的醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。如果是纯民间酿造,大都因为没有良好的过滤设备,消费者大都能允许少许的沉淀物存在。

瓶装醋与散装醋:

醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。散装的一个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

假醋:

大多用冰醋酸直接兑水制成,颜色浅淡或发黑,开瓶时酸气冲眼睛、无香气、口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,常有沉淀物及悬浮物。

如何鉴别酿造醋还是合成醋?

用颜色判断较不准,目前人工加工的醋,都会加色素香料调整混淆,甚至加入浓稠剂或糖分以增加浓度色泽,不可尽信。

在泡沫判断上,须两瓶同时间摇动,并同时静置观察才较准确,只要醋瓶中加了相当的糖分,都可以摇出泡沫。

醋的贮存方法

装醋的瓶子、罐瓮,一定要干净、无水、无油。

在装醋的瓶中,加入几滴白酒和少量食盐混匀后放置,可使食醋变香不易长白霉,能贮存较长时间。

在装醋的瓶中加入少许的香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,减少空气的接触,可防止醋发霉变质。

在装醋的瓶中放入一段葱白或几个葱瓣,也可起到防霉作用。

醋不宜用铜器盛放,会使铜与醋酸发生化学变化,产生醋酸铜等物质,对人体健康不利。

醋的妙用

去洋葱味:切过洋葱后,手上留有洋葱味,蘸点醋来洗就能消除。

使菜花鲜白:煮椰菜花时,滴下几滴醋,菜花会较雪白。

用于莲藕:切莲藕后,蘸点醋水可使莲藕煮后色白而不变黑。

除去鱼腥:烹调鱼类,最后滴点醋可除腥味。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:早安健康 转载请注明作者、出处並保持完整。

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