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大厨没说的事:蔬菜保鲜翠、枯黄变青绿的诀窍!

汆烫蔬菜、炒蔬菜听起来非常简单,几乎是每个人步入厨房学的第一道料理,不过,你煮出的蔬菜是否软烂又发黄,食欲大大降低?究竟餐厅大厨是怎么炒出美味又鲜绿的蔬菜?

先掌握一个撇步!

料理ˋ鲜蔬时,最重要的就是要掌握住烹饪时间,时间过长会让菜叶转黄,因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根茎类建议可以先汆烫再拌炒!像是花椰菜马铃薯萝卜等,能利用水煮汆烫先软化纤维及淀粉再下锅快炒,不但能避免养份流失,还可以维持完整形状与颜色。

汆烫时:水滚了不要先放菜!

锅中加入大量的水,水滚后不要马上放入蔬菜,先加入少许的砂糖和油,待水第二次沸腾时,再把青菜放进去,迅速汆烫几下就立刻捞起,如此可以延长青菜保有翠绿色泽的时间,养分也不容易流失。

在烫蔬菜的水中,加点盐巴也能帮助颜色的维持,甚至让发黄的菜叶恢复翠绿。

若是要做凉拌的料理,可以将捞起的蔬菜放入冰水中冰镇,不但更能显现翠绿色泽,口感也会加倍清脆喔!

热炒时:记得热油下锅!

网路上盛传,在炒菜时加入一点小苏打让蔬菜保持鲜绿,但其实小苏打反而会让蔬食损失更多维生素,且入口时会产生「咬舌」的感觉。

要让蔬菜快速炒熟、营养不流失,建议先以大火热锅,倒入冷油,待油温升高后放入蔬菜,蔬菜一下锅立刻转小火,快速翻炒约30秒即可起锅。蔬菜外层的高温能够持续对内传递热量,让青菜内部焖熟,如此快炒出的青菜变能保持爽脆口感和漂亮的颜色。

在热锅的油中放入少许盐巴再放入蔬菜热炒,也能保持青蔬鲜绿!

再一招:枯黄蔬菜起死回生术

新鲜的蔬菜即使放在冰箱保存,久了也容易干掉、发黄,虽然外观大打折扣,但还是能吃,可千万别丢掉!现在就教你料理前的2个解决小技巧:

►在料理蔬菜前,将蔬菜放入冰水中,水量要完全淹过蔬菜,再加入少许柠檬汁或盐巴,约静置一小时后,蔬菜就能回到刚买回来的样子。

►在大量的过滤清水中加入一小撮糖和少许白醋,搅拌均匀后,将蔬菜放入浸泡约20分钟左右,枯萎的青菜又会恢复新鲜啦!

泡过盐水、柠檬水或醋水的蔬菜不要再放回冰箱储存,最好当天就料理、食用完毕。

责任编辑: 宋云  来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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