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炒菜的一些秘密和技巧掌握了非常重要

首先一个是外观,很多菜为了看起来要很漂亮,颜色搭配是非常重要的。就像辣椒炒肉这道菜,原本用青椒就够了,加红辣椒就是为了一个颜色的搭配。

再一个就是闻上去的香味,要使菜肴充满香气,油炸的方法尤为重要。又以花椒炒肉为例,如果想充分激发花椒的香味,那就不需要用油炒。大蒜等配料只要使它香就行了,大多数时候,一道菜是否香,取决于配料是否能够刺激人们味觉。

其次味道才是决定菜肴的关键。有句俗话说“高档食材不需要太多烹调”,所以食材的选择尤为重要。继续以花椒炒肉为例,鲜肉和冻肉去炒这道菜的话口感会有明显的不同。因此,如果你想让菜肴味道好,就应该选择优质的食材。

其实炒家常菜有3大特点:

第一个:烹调的时间短,速度快,炒菜要在锅内放入适量的油,加入原料和调味料,迅速炒制而成。烹调的时间最多3分钟,最短烹调时间为1或着2分钟。它是家庭烹饪之中应用最广泛的,也是家庭主妇必须学习的基本烹饪技能。

第二个:口感鲜嫩,鲜而不腻,我们要做的食材体积通常不大,大多切成丁、丝、片、条等,用少量油和大火炒至熟,可以以保持鲜嫩的口感。在炒肉原料时,要注意先上浆再用油,最终用面粉和水勾兑,使肉汁涂在食材表面,既鲜又嫩。

第三个:是常用爆香、改善风味的一个方法,由于烹调时间短,对热量的控制是非常重要的,一般采用爆香的方式来改善香味。在烹调过程之中,还需要不时用锅铲搅拌,以免食材粘在锅底而产生焦味。因此,油温和火候是炒菜好吃的关键。

那么一道菜要用多少油合适呢?油的量与配料的量要成正比。油如果越多,加入的材料就要越多,当然这对油温的影响并不会太大,食物的加热速度也会加快。

但需要注意的是,当油量过多、配料太少时,加入炒锅时油温很热,就会导致外焦内生的情况发生。当油量较少时,加入原料之后会降低油温,就会延长烹调时间。料也会渗水变软,失去菜肴的清脆味道。所以油温必须根据配料进行调节,配料较大时,油温应略高,以免加入大量配料之后温度的降低,不能快速炒熟。配料量少时,油温应低,以防止灼伤。同时,当食材体积较大时,油温应偏高。

责任编辑: 王和   来源:甘州风情 转载请注明作者、出处並保持完整。

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