首先一个是外观，很多菜为了看起来要很漂亮，颜色搭配是非常重要的。就像辣椒炒肉这道菜，原本用青椒就够了，加红辣椒就是为了一个颜色的搭配。
再一个就是闻上去的香味，要使菜肴充满香气，油炸的方法尤为重要。又以花椒炒肉为例，如果想充分激发花椒的香味，那就不需要用油炒。大蒜等配料只要使它香就行了，大多数时候，一道菜是否香，取决于配料是否能够刺激人们味觉。
其次味道才是决定菜肴的关键。有句俗话说“高档食材不需要太多烹调”，所以食材的选择尤为重要。继续以花椒炒肉为例，鲜肉和冻肉去炒这道菜的话口感会有明显的不同。因此，如果你想让菜肴味道好，就应该选择优质的食材。
其实炒家常菜有3大特点：
第一个：烹调的时间短，速度快，炒菜要在锅内放入适量的油，加入原料和调味料，迅速炒制而成。烹调的时间最多3分钟，最短烹调时间为1或着2分钟。它是家庭烹饪之中应用最广泛的，也是家庭主妇必须学习的基本烹饪技能。
第二个：口感鲜嫩，鲜而不腻，我们要做的食材体积通常不大，大多切成丁、丝、片、条等，用少量油和大火炒至熟，可以以保持鲜嫩的口感。在炒肉原料时，要注意先上浆再用油，最终用面粉和水勾兑，使肉汁涂在食材表面，既鲜又嫩。
第三个：是常用爆香、改善风味的一个方法，由于烹调时间短，对热量的控制是非常重要的，一般采用爆香的方式来改善香味。在烹调过程之中，还需要不时用锅铲搅拌，以免食材粘在锅底而产生焦味。因此，油温和火候是炒菜好吃的关键。
那么一道菜要用多少油合适呢？油的量与配料的量要成正比。油如果越多，加入的材料就要越多，当然这对油温的影响并不会太大，食物的加热速度也会加快。
但需要注意的是，当油量过多、配料太少时，加入炒锅时油温很热，就会导致外焦内生的情况发生。当油量较少时，加入原料之后会降低油温，就会延长烹调时间。料也会渗水变软，失去菜肴的清脆味道。所以油温必须根据配料进行调节，配料较大时，油温应略高，以免加入大量配料之后温度的降低，不能快速炒熟。配料量少时，油温应低，以防止灼伤。同时，当食材体积较大时，油温应偏高。
