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绝密配方公布 独一味汤包制作工艺 技术价值上万元

鲜肉灌汤包馅

原材料:鲜肉(前后腿)1斤猪大骨(1.25两)

调味料:盐9克,鸡精12克,糖10克,味精3.75克,十三香0.6克,五香粉0.4克,大葱31.25克,生姜25克,酱油10克,芝麻油5克,水0.6斤

制作过程:(1)鲜肉打成肉泥

(2)猪大骨加入水用小火炖(40-100分钟)

(3)把盐,味精,糖,鸡精,十三香,五香粉,大葱,生姜,酱油,肉泥放在盆内,加一半肉汤(冬暖,夏凉)

(4)用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内,在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里

(5)再把剩下的汤全加入盆内,继续使劲把汤都打进肉里

(6)最后加入芝麻油,打匀即可

香菇肉丁馅

原材料:干香菇1斤,鲜肉(前后肘)3斤

调味料:盐25克,味精12克,鸡精12克,糖17克,酱油80克,葱姜适量,生粉0.1斤,水4斤,猪油适量。

制作过程:

(1)用凉水把香菇泡开,搅碎

(2)用清水煮肉至八成熟,然后把肥肉,瘦肉分开都切成小丁

(3)起锅加入适量猪油,把香菇丁倒入翻炒至八成熟(装入盆内)

(4)起锅加入适量猪油,加适量葱姜至金黄,加入肥肉丁炸油,至金黄色是,再加入瘦肉丁一起炒一会,再加入香菇丁,同时把盐,味精,鸡精,糖,酱油加入一起炒

(5)把生粉用凉开水冲开,加入锅内搅拌,不能停至开为止。

韭菜鸡蛋馅

原材料:鸡蛋一斤,韭菜3-5斤

调味料:盐4.8克,味精4.8克,鸡精4.8克,糖4.8克,猪油适量

制作过程:

(1)鸡蛋打开,韭菜切成小段

(2)起锅下猪油,烧热,把鸡蛋糊倒入翻炒,八成熟时加入盐,鸡精,味精,糖炒匀至热,熄火等鸡蛋放凉

(3)把韭菜段倒入鸡蛋中,再加适量盐,搅拌均匀即可,尝一尝甜咸适中即可

香菇油菜馅

原材料:香菇1斤,油菜5-7斤

调味料:盐12克,味精12克,鸡精12克,糖12克,猪油适量

制作过程:

(1)香菇切小丁,油菜切小丁

(2)起锅下油,倒入香菇翻炒至八成熟时,放入盐,鸡精,味精,糖拌匀,同时关火至香菇放凉

(3)把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可,尝一尝甜咸适中即可

小笼包面皮制作

发面:

1.取水250克,倒入容器中

2.把老面撕碎加入水中

3.取高筋粉500克加入容器中,搅拌均匀,揉成面团

4.将面团置于容器中,用保鲜膜封口

揉面:

1.揭去保鲜膜,取出面团,放在桌上

2.用刀划开,加入适量苏打,伸缩向外推动,把面团摊开叠起

3.反复搓揉至苏打揉匀

搓条:

1.将面团用刀切下一块,双掌压面团上,来回推,搓,边推边搓,边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条。

切小段

1.将长园条放在面板上,分成大小均匀的小面团

2.取少量干面粉撒上,将干面粉与小面团和匀

3.将切开朝上,用手掌根向下擀面棍向外推

擀皮:

1.左手捏住拍平的面皮

2.右手用擀面棍向外推

3.右手擀面棍拉回同时,左手以逆时针方向转向面皮

4.重复2-3项的动作,擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状

责任编辑: 宋云  来源:上品厨艺 转载请注明作者、出处並保持完整。

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