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香料有“君料、臣料、佐料”之分 教你调配香料

香料的种类非常多,每种香料都有各自的用量和用途,用错的话还会适得其反。面多如此庞大而复杂的香料体系,耿师傅是心如明镜的,每种香料的用量以及该如何搭配,都能做到心中有数。而对于一些刚接触香料的朋友来说,实在有些为难了,不知道该如何下手。

今天咱们聊一聊关于香料的最基础的知识,新手朋友或者刚入门的朋友,看了或许会有所收获。香料种类太多,而在日常生活中,这10种香料是最常用到的,它们分别是:八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。

这10种香料相互搭配,可以涵盖几乎所有的基础香型,包括最基础的五香型、麻香型,浓香型、淡香型等口味,适用于大多数食材,掌握这些香料以及香型的搭配理论,基本可以算入门了。

然后解释一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一个配方中用量最大的香料,主导配方的主要香型;臣料就是配方中用量第二多的香料,起到辅助增香的作用;佐料(使料)是用量较少的香料,主要起到一些功能性作用,比如去腥、解腻、防腐、增加回味等。

君料主要有4种:八角、桂皮、花椒、辣椒,对应不同的臣料,可以搭配出不同的香型,八角为君料主导浓香型,桂皮为君料主导淡香型,花椒为君料主导麻香型,辣椒为君料主导麻辣型,这些君料也可以相互组合,互为君臣,搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型。

然后根据烹饪食材的性质,来决定佐料的使用情况,下面说明一些主要用到的佐料,以及常见的食材类型的香料配比。如果食材带有骨头,则可用丁香,不带可不用;食材较肥腻,则可用草果去腥解腻,增加香味。

食材有腥味,则可用良姜去腥,腥味过重,如比羊肉、家禽等,则用良姜+白芷的组合。最后一味香料是砂仁,有充足香味,喜欢吃浓香口味的,就适量加入砂仁,不喜欢就不加。砂仁用量要谨慎,香味太浓郁,一公斤食材一般只用1g砂仁。

香料有“君料、臣料、佐料”之分,耿师傅教你调配香料,学会可入门。最后说明一点,香料的用途和用法是灵活多变的,每个大厨都有自己的一套心得体系,整体而言,一个香料配方的用量占到食材总量的1-2.5%即可,多了少了都不好。

责任编辑: 宋云   来源:上品厨艺 转载请注明作者、出处並保持完整。

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