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手冲就是好咖啡吗?日晒、水洗又差在哪?关于手冲咖啡,你该知道的5件事

近年来独立经营的咖啡店越来越多,遍布街区、山里、海边,「跑店(café hopping)」似乎成为放假的日常。你有没有过经验:你喝着拿铁,朋友却点手冲、还会选豆子,看起来好像很懂咖啡!但是,只要手冲咖啡就是好咖啡吗?

Barista making drip coffee in coffee shop, barista cafe making coffee, coffee maker© SunyawitD

首先我们必须知道,怎样才能算是一杯好咖啡?其实「好咖啡」应该要综合客观和主观元素,咖啡界有一系列客观的评分标准,撇除标准,每个人喜欢的风味其实也不同,就像有人爱吃甜的有人爱吃辣,主观的感受对于品尝咖啡也非常重要。

通常点手冲咖啡时,店家都会让你选择单品咖啡豆(单一产区的咖啡豆),问你喜欢什么风味,一般人往往卡在这关又傻傻分不清楚、不知如何表达?究竟怎样才能选到自己喜欢、品质又好的咖啡豆呢?以下5个方式,带你轻松了解手冲咖啡,找到自己喜欢喝的手冲好咖啡!

1.深焙浅焙的差异?关于焙度

最直接影响风味的可说是咖啡的焙度。焙度就是咖啡生豆被烘焙的程度,可以简单分为浅焙、中焙、深焙,就像是牛排有五分熟、七分熟一样。浅焙的豆子通常酸甜味明显,保留产区独特的香气,深焙的豆子则苦味较强。所以可以依照你喜欢偏酸、偏苦的咖啡,去选择焙度。不同豆子有自己适合的焙度,不过传统来说,本身风味就已经很优秀的豆子不太会选择深焙手法,高温焙的过程中容易带走豆子原先的独特味道,就像你日本和牛不会拿去煮牛肉面煮到熟一样。

Raw, light, medium and dark roast coffee beans.© SCIENCE PHOTO LIBRARY

2.日晒、水洗是什么?关于处理方式

单品咖啡豆一般来说都会标示处理法,也就是咖啡果实变成咖啡豆的过程,不同的方式会影响咖啡的风味。日晒(Dry process)和水洗(Wet process)是最大宗的两种方法,基本上处理的方式是依照产地的状况决定,水源充足的地方用水洗,缺水但阳光普照的地方用日晒法。日晒的咖啡豆喝起来通常有饱满的口感、浓郁的甜味,水洗则让咖啡风味干净明亮、口感偏酸。另外还有一种蜜处理也相当常见,蜜处理又称半水洗,用水去除咖啡果实的肉之后,保留黏液层再进行日晒。

(Photo by Oleksandr Rupeta/NurPhoto via Getty Images)© NurPhoto

KARNATAKA, INDIA(Photo by Reza/Getty Images)© Reza

3.咖啡豆的标示

许多咖啡豆包装精美,但相关标示却少得可怜。好咖啡不害怕别人知道身份的,若你能在包装上、菜单上找到越多资讯,咖啡豆是高品质的机会越高,最基本的标示就是先前提到的产区、焙度、处理法,更精准的资讯包含产区细分的微产区、庄园、海拔、批次,还会写上预期的风味、甚至生产履历。如果菜单上只写「耶加雪菲、中焙、日晒」,你可能要多加询问咖啡师豆子的状况,因为即便产地、焙度、处理方式都相同,也不见得会是同样的风味。

BERLIN, GERMANY(Photo by Sean Gallup/Getty Images)© Sean Gallup

4.「好」咖啡豆的状况

选择咖啡豆时,可以请店家给你看一下豆子,观察豆子颗粒大小是否均匀,好的咖啡豆子大小相似,也不会有碎豆。也可以请店家给你闻咖啡豆的味道,感受是不是有新鲜自然的咖啡香味。使用精品咖啡豆的店家,通常会相当有自信地拿出咖啡豆,和你分享它的香味,这些简单的方法都能够让你避免花钱踩雷。

Photo taken in Nan, Thailand© Suppakorn Singhabutr/ EyeEm

5.客观标准---咖啡豆的分级

排除上述主观因素,咖啡界有一套客观标准去定义好咖啡,也就是所谓的「杯测」评比。

咖啡杯测(coffee cupping)透过一系列流程和标准,为咖啡豆区分级别(分为商业豆、精品豆、冠军豆)。就像是品尝红酒一样,让单品咖啡在口腔流动,用嗅觉和味觉来感受咖啡的品质。杯测项目包含风味、酸味、甜味、余韵、均衡度等,而国际上公认的杯测方法有COE(卓越杯咖啡竞赛Cup of Excellence)及SCAA(美国精品咖啡协会The Specialty Coffee Association of America)。

咖啡杯测师就像老师在改作文一样,依照评分项目为咖啡打分数。以COE为例,满分为100分,评分后咖啡的等级可以分为:

69分以下:商业豆与工业豆,品质较差。

70~74分:一般商业豆。

75~79分:优质商业豆。

80分以上:精品咖啡。

86分以上:COE竞赛等级的优胜咖啡豆,而90分以上还会获得COE的特殊荣耀!

© WayUp Productions

其实,如果咖啡豆的本质不好,是产出的咖啡是很难好喝的。有些连锁咖啡店通常会追求利润、压低成本,因此倾向使用商业豆,喝起来可能很苦、很涩或像水一样,不一定是手冲冲法的问题,有可能就是咖啡豆本身品质就不好,欠缺风味。

即便使用精品咖啡豆,咖啡师的技术也非常重要!就像日本和牛拿给菜鸟厨师,很难完整呈现它的最佳美味,好的咖啡豆配上职人咖啡师,会让手冲咖啡喝起来层次丰富、圆润顺口,还有自然的果酸及甜味。另外焙度、器具、水温、冲法、时间、颗粒粗细、保存方式等等,都会影响手冲咖啡的风味,甚至连冰热风味都有所不同,一般来说会建议品尝热的手冲咖啡,更能喝出咖啡豆的滋味,不过现在也有一些店家会同时提供冷热两种给客人品尝。

下次跑店时想要点手冲,可以用上面分享的小撇步选择自己喜欢的咖啡,以及观察店家是否强调自己咖啡豆的品质及咖啡师的经验。最后,当然还是要透过多喝来训练自己的味蕾,才能品味出真正好的咖啡。

责任编辑: 宋云   来源:GQ 转载请注明作者、出处並保持完整。

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