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馒头放在冰箱里,3天以后就会产生黄麴霉毒素?告诉你答案

黄麴霉毒素的毒性与危害

大家都知道黄麴霉毒素(AFT)是致癌的有害物质,那么它到底是“何方神圣”呢?

1993年黄麴霉毒素被世界卫生组织列为天然存在的致癌物,而且是一种毒性极强的毒素,它的衍生物多达约二十种,且在自然界中分布极广。主要污染粮油以及粮油制品,比如花生、花生油、大米、玉米等。甚至动物食用了被黄麴霉毒素污染的饲料,也能在其血液、肉、肝及奶、蛋中检测出微量的毒素。

1962年人们成功分离出了黄麴霉毒素并对它的毒性作了进一步研究,发现黄麴霉毒素的毒性比大众所熟知的剧毒氰化钾还要毒10倍,黄麴霉毒素衍生物中的B1会引起细胞错误修复DNA,导致严重的DNA诱变,还会抑制蛋白质的合成。而黄麴霉毒素还是理化性质非常稳定的一类霉菌毒素,也就是说它在人体内不能被降解代谢,只会沉积在肝细胞中日益积累,当黄麴霉毒素的沉积量超过了人体本来的耐受力,就会造成肝脏的损伤,以及诱发肝癌

黄麴霉毒素不光具有急性毒性,也具有慢性毒性。人体摄入大量的黄麴霉毒素后可能出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变,前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸,继而出现腹水,下肢浮肿并很快死亡。

黄麴霉菌的生长条件

提到霉菌的生长就能想到肯定与温度脱不开关系,其实能产生AF的真菌主要是黄麴霉菌和寄生麴霉菌,而黄麴霉菌是一种广泛分布并且比较常见的腐生菌,适宜的条件是它产生毒素的温床。影响霉菌生长繁殖及产生毒素的因素有很多,与食品相关的条件主要有水分、温度、食品基质、通风等。有研究者表明寄生麴霉的最佳生长温度为33~38摄氏度,当温度温度在24~28摄氏度之间,相对湿度在80%以上,黄麴霉菌产毒量最高。

冰箱冷藏室的温度一般在3~10摄氏度之间,过低的温度以及湿度显然是不利于黄麴霉菌的生长。所以在冰箱里冷藏三天的馒头基本不会产生黄麴霉菌,但这也不代表着不会产生其他的霉菌,不新鲜的食物还是尽量少食用为好。

反倒是生活中易被忽视的作物——花生,极易被黄麴霉毒素污染。土壤是花生黄麴霉菌的主要来源,而花生这种作物是地上开花,地下结果的,花生果实跟土壤中含有的黄麴霉一直在“亲密接触”,地下潮湿的环境更加有助于黄麴霉毒素生长。

既然黄麴霉毒素在自然界中广泛存在,在生活中也防不胜防,我们应该采取什么方法来防止黄麴霉毒素在体内沉积呢?

已经摄入了黄麴霉毒素,可以通过两种途径降低体内黄麴霉毒素的毒性和致癌性。

【阻断减少吸收】

益生菌具有改善肠道微生态,防腐和治疗功效。它可以吸附黄麴霉毒素,形成一种菌体——AF复合体,使得黄麴霉毒素在肠道内不易被吸收,同时还能分泌多种抗菌物质,阻止病原菌的生长。

【调节AF体内代谢】

研究发现许多中药及其有效成分可作用于药物代谢酶系统,从而影响黄麴霉毒素的代谢活化并起到解毒的作用,比如黄岑、丹参、姜黄素、黄酮等中药药材和成分可利用酶的专一性,高效地催化、降解AF为无毒化合物或小分子无毒物质。

责任编辑: 王和  来源:民福康 转载请注明作者、出处並保持完整。

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