蒜香面包、烤鱼、意面颇受欢迎，炒菜时也常常用大蒜提味，但吃大蒜的人往往令人退避三舍，他们嘴里的蒜臭味可能持续几个小时。为什么人们喜欢吃大蒜做的食品，却非常讨厌蒜臭味呢？
俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授Sheryl Barringer介绍，大蒜切碎后会释放一系列具有挥发性的硫化物分子，它是大蒜独特辛辣的气味的来源。烹调过程中，大蒜受热使这类硫化物分子快速挥发充满整个房间。吃大蒜的过程中，硫化物分子直接冲入鼻腔，也在向大脑传递令人愉悦的信号。
大蒜的对人类的吸引力可能与它的健康益处有关。克利夫兰诊所营养师Laura Jeffers介绍，大蒜最令人熟知的是它的抗菌作用，比如杀灭食物中沙门氏菌和大肠杆菌。大蒜中的硫化物可刺激扩张血管，控制血压，有利于心血管健康。多吃大蒜还可增强免疫力，降低结肠癌风险。大蒜外用有缓解关节炎、预防痤疮、治疗脚气的效果。由此看来，大蒜的健康好处多多，也许大脑有对大蒜益处需求的潜意识，在选择食物时青睐有蒜味的食物。
蒜香食品好吃又健康，但为什么到了嘴里就成了让人讨厌的蒜臭味呢？Barringer解释，大多数食品吃完后口臭，是因为它们的残渣在口腔缝隙中腐烂发酵产生的气味，而蒜臭味却来自于胃部。胃液在消化大蒜的过程中，可释放硫化物、维生素、矿物质等小分子，它们大多数进入肠道进一步吸收，但还有一种名为烯丙基甲基硫化物（AMS）的小分子产物可以穿透胃壁，进入血液。
AMS是众多大蒜气味的一部分，但它是唯一一种可以迅速进入血液的小分子。当它通过血液循环进入肺部后，会在呼气时随着二氧化碳排出来，也就是蒜臭味。它的释放效果也许可持续长达24小时。
那么，有什么办法可以消除蒜臭味吗？2016年《食品科学杂志》的研究发现，吃苹果、生菜、薄荷可以显著降低一个人嘴里散发的AMS浓度。Barringer说，这些食品中含有酚类化合物，可与AMS发生化学反应生成质量比较大的分子，就不会向空气中挥发了。
对于吃蒜但不习惯蒜臭味的人来说，可以逐渐适应一下。蒜臭味并不是一种有害的气体，只是我们习惯了向体内摄入有气味的食品，反过来不适应从口腔中向外释放气味。如果你把它当做一种美味佳肴的回味，也许就不觉得那么难闻了。
