身在拥有“香蕉王国”美名的台湾，有人爱吃仍然带青的香蕉，有人偏好已经全熟或甚至已出现褐斑的香蕉。英国专家称，成熟度不同的香蕉，其实各有其的好处和营养价值。
█青香蕉：低GI、有助肠道健康
青香蕉的抗性淀粉含量，是成熟香蕉的20倍。抗性淀粉（resistant starch, RS）被定义为人体上消化道（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉，因此会直接通过肠道。青香蕉的升糖指数(GI)通常为30，相较下，成熟香蕉的升糖指数(GI)为58。
抗性淀粉不仅有利于稳定血糖水平，大肠中的“好”菌也以它为食。因而可以促进帮助我们消化碳水化合物，并从食物中吸收维生素的消化酶，保护我们免受任何不友好的微生物的侵害。青香蕉有助于缓解胃肠道症状（如腹泻和便秘）和疾病（如肠癌）。
青香蕉还可能有助于预防或治疗第2型糖尿病。香蕉的抗性淀粉在加热后，不减反增。2018年《马来西亚营养学杂志》上的研究发现，烹煮过后的青香蕉，抗性淀粉含量也为之增加。在冰箱中冷冻过后的青香蕉，抗性淀粉也会增加50%。这是因为冷却过程会使淀粉形成一种新结构，更能抵抗消化。
█黄香蕉：维生素含量高、易吸收
香蕉中的淀粉随着成熟过程会转化为糖，每100克未成熟香蕉含糖量为3.2克，而成熟香蕉则为12克。因此香蕉是运动员快速释放能量的良好来源。另外，黄香蕉的抗性淀粉较少，意味着黄香蕉更容易消化。如果有消化问题的人，食用青香蕉可能感到胀气或腹胀。
营养师薛恩克(Sarah Schenker)说，黄香蕉的健康益处更胜于青香蕉。“香蕉含有几种化合物，例如类胡萝卜素等，与眼睛健康和癌症预防有关。当香蕉成熟时，身体更能吸收它们。”香蕉含有维生素B群及抗氧化维生素 A和C，以及矿物质铁、镁、锰和钾。
随着香蕉成熟，其中一些微量营养素会流失，但有助于支持免疫系统的抗氧化剂水平则会达到顶峰。2014年发表在《国际食品研究杂志》上的研究显示，香蕉所含维生素C会随着成熟过程而增加，但也会随着香蕉过熟而下降。
█带褐斑的香蕉：可抗癌
香蕉上的褐色斑点，代表更多的淀粉已转化为糖。科学家发现，完全成熟的香蕉会产生一种叫做肿瘤坏死因子(TNF)的物质，可以对抗异常细胞，并增强我们对癌症的免疫力。
2009年发表在《食品科学与技术研究》杂志上的研究显示，日本帝京大学的科学家发现，与青香蕉相比，带有黑斑的香蕉在增强白细胞（抗感染）能力方面的效果要高出8倍。香蕉的抗癌作用程度与成熟程度相对应，斑块越多，增强免疫力的功能就越大。
█褐香蕉：可做为天然甜味来源
香蕉会产生乙烯气体，这是一种调节成熟过程的天然化合物，使它们变成棕色。这会改变香蕉的质地、风味和营养价值。当香蕉过熟时，大部分淀粉会转化为糖分，因此是极佳的天然甜味来源。
薛恩克建议使用褐香蕉进行烘烤、冷冻，然后在搅拌机中搅拌，制成不加糖的冰淇淋。“用熟透的香蕉代替糖是替食物增加甜度的更健康方式。因为香蕉提供几种必需的营养物质：钾、维生素B6、叶酸和一些维生素C”。
最终，过熟的香蕉会开始发酵，失去许多营养价值，闻起来可能更像酒精而不是糖，每根香蕉最多含有0.5克酒精。实验室研究显示，从极度成熟的香蕉中可以提取乙醇（酒精），但必须添加酵母和糖。
