先来说说牛奶的分类
目前市场牛奶的主要是按乳脂含量和杀菌方式来分类。
按乳脂含量来分有脱脂奶、低脂奶和全脂奶。
鲜牛奶静置后会产生自然分层，最上面一层的奶皮就是乳脂层，牛奶的下层就不含乳脂了。
现代工业加工中，用离心技术可以让新鲜牛奶的乳脂先抽离，然后根据不同的比例，重新将乳脂加入到脱脂后的牛奶中，对牛奶的营养成分进行了改造。于是就有了脱脂奶、低脂奶和全脂奶的分类。
按杀菌方式（巴氏杀菌原理）可分为高温杀菌奶和超高温杀菌奶。
高温短时杀菌法制成的牛奶在在市场上叫“巴氏杀菌鲜牛奶”，就是不断把牛奶加入交换器，温度最低保持在72℃到77℃，持续加热15秒，它对牛奶风味影响很小，在4-5℃的冷藏环境下可以保存一周左右，有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装形式。
超高温杀菌牛奶是在130-150℃持续加热1-3分钟，会产生那种煮过的味道，可以存放达到几个月以上，有利乐砖、利乐枕等包装。
牛奶的17个冷知识
1
购买牛奶时注意什么？
看标识。在选购牛乳产品时最好选择品牌知名度高且标识说明完整详细的产品，特别要注意生产日期和保质期。同时要留意不同品类、不同包装的产品，品类和包装决定了产品保质期和保存方法；产品包装破损时不要购买。
2
灭菌温度越高越安全？
牛奶消毒灭菌温度不是越高越安全。牛奶的乳糖在高温下会焦化，所以超高温灭菌奶并非是最好的选择。
巴氏消毒法不会破坏牛奶的营养成分且细菌营养体杀灭程度可达97.3%-99.9%。
正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样，液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包装，而巴氏消毒奶均为液态奶多采用瓶装或塑料袋装，不过目前市场上也出现了纸盒包装的巴氏消毒奶。
3
含钙量和浓度越高越营养？
牛奶本身就是一种含钙量很高的食物，有些厂家为了寻找卖点，在牛奶当中加入碳酸钙，这种钙在人体内的吸收效果并不是很理想，过多地在牛奶中加入钙、铁、锌等无机盐，反而会对人体肾脏以及消化系统造成很大负担。
4
牛奶越浓越香就越好？
真正的好牛奶，乳香清淡回甘，香气也没那么浓，如果牛奶有浓香或者发甜，说明添加了香精或增味剂、增稠剂。如果有轻微的苦味、酸味等，说明牛奶质量差。
5
脱脂牛奶利于减肥？
很多人担心喝牛奶会长胖，所以选择脱脂牛奶。其实，牛奶当中所含的脂肪不可能直接转化为人体脂肪，天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高，所以喝牛奶会长胖是一种误解。
脂肪不一定越低越好，血脂高和需要减肥的人以及孕妇可以选择低脂或脱脂奶，但孩子和上班族这种对能量需求比较大的人来说，最好还是喝全脂奶。
6
喝牛奶能补充蛋白质？
牛奶中的蛋白质含量很低，喝牛奶补充蛋白质是次要的，主要是为了补充B族维生素和钙。
7
谷物奶营养价值更高吗？
所谓的谷物奶和早餐奶，其中添加的大部分是淀粉，并没什么营养价值，但能让人产生饱腹感，维持能量的时间比较长而已。
8
果蔬奶营养更丰富吗？
果蔬奶是在牛奶里添高温处理的果粒，营养价值会受很大影响，而增加的膳食纤维微乎其微，所以还是牛奶和水果分开吃更有营养。
9
有机奶比普通奶更有营养吗？
有机奶生产全程需要遵守严格的规程，所以抗生素、药物、激素的残留很低，对肝脏没发育成熟和对抗生素较敏感的婴儿有益，这类产品生产的成本高、产量低、价格高。
但有机牛奶并不意味着营养素含量必然高出普通牛奶，也不意味着风味比其他奶都更加浓厚，因为有机牛奶不能加任何添加剂，所以它的风味是自然的，不会发甜、浓香、黏稠，而是清淡自然的滑爽状态。
10
哪种牛奶适合出门携带？
还原奶是把奶粉按比例加水稀释还原而成的奶，从营养角度而言，还原奶（复原乳）的营养价值低于纯鲜奶，但是它的保存时间可达8个月，适合旅游出行携带。
11
每天喝多少牛奶合适？
成人每天喝300毫升牛奶可获约300毫克钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足身体所需。
消化不良的病人、老年人和儿童适合喝酸奶，易于吸收促进消化。
对于那些乳糖不耐受者，舒化奶和固态酸奶最为合适。
12
购买的杀菌牛奶还需煮沸吗？
市场上销售的正规牛奶都是已经过杀菌处理的产品，不必再次煮沸。如果实在不放心，将牛奶在70度时煮3分钟，或50度时煮6分钟，就可以达到消毒目的，长时间煮沸就会使牛奶中的乳糖会出现焦化、钙会出现磷酸深沉等现象。从冰箱里取出的牛奶，加热到适合饮用的温度即可。
13
如何保存牛奶？
避光保存。鲜奶中的维生素B1、B2和维生素C遇光会在很短的时间内消失，造成营养成分流失。用微波炉加热时容器最好有盖，时间不宜过长。
14
如何挑选优质奶？
均匀而滑爽是牛奶的正常状态。把牛奶倒在干净玻璃杯里，停几分钟再倒出去，如果杯壁上均匀一层薄薄的挂杯是正常的。如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明奶质不好。
加热到还没有沸腾的时候，牛奶有分层或絮状凝聚现象，说明奶中微生物已经超标。
15
什么是酸奶和酸奶饮料？
酸牛奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵剂，将牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的酸度增加，酪蛋白沉淀凝结成酸牛奶。
酸奶饮料则奶味较淡，突出多样的水果风味。酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及因活性乳酸菌发酵而产生的大量活性物质和维生素B。酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的1/3左右，并且很少含有活体乳酸菌。
16
奶油的种类
奶油分植物奶油、鲜制奶油、酸性奶油、重制奶油、乳脂奶油。
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，多用于生日蛋糕、面包夹心等食品中。
鲜制奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，而且奶香浓郁，可用来涂抹面包和馒头或制作蛋糕。
酸性奶油是以经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。
重制奶油指的是一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低、不含蛋白质的奶油。
乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
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如何区分纯牛奶和含乳饮料？
纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的好坏主要看总干物质和蛋白质含量，产品包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，价格相对也会较高。
含乳饮料的包装上标有“饮料”“饮品”“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外，一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右。
两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈。
