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它是猪肉的“大敌”,做红烧肉不能放,难怪肉发柴,教你正确做法

红烧肉,可能是做法最简单的一道大菜了,在很多宴席上都能吃到它,口感松软香甜,入口即化,老少皆宜。

很多人都会做这道菜,秘诀也很简单,苏东坡早在《猪肉颂》中总结了,即“待他自熟莫催他,火候足时他自美”。用小火慢炖,时间到了,肉自然就好吃了,但不少人做得都不好吃,肉一点都不软烂,吃起来很柴。

出现这种情况,主要和调料有关系。做红烧肉,想让肉的味道更香,多数人都会放香料,而且一放就是好几种香料,结果味道是很香了,但口感却很难吃。

想要做出好吃的红烧肉,并不是那么简单,尤其是香料不要“多放”。大家平时会放哪些香料呢?是不是花椒、八角、桂皮、香叶这些呢?

有一样香料,是红烧肉的“大敌”,不能放,放了猪肉就会发柴,它就是“花椒”!

俗话说“猪不椒,羊不料”,说的就是煮猪肉不能放花椒,煮羊肉不能放大料(就是八角)。为何煮猪肉不能放花椒呢?因为放入花椒后,炖出来的猪肉确实逊色很多,瘦肉吃起来也如同嚼蜡,肉的香味也消失了很多,只有一股花椒的香味。

做红烧肉时,不要再放花椒了,只需要放葱姜、八角、桂皮、香叶即可,味道就很香。

下面我和大家说说做红烧肉的具体方法,只要照着做,保证好吃,入口即化,松软香甜。

【红烧肉】

准备五花肉、大葱、生姜、料酒、八角、桂皮、香叶、食盐、生抽、老抽、冰糖、啤酒

1、铁锅烧热,不放水也不放油,把五花肉的肉皮朝下,放进锅里摩擦,把猪皮上的猪毛烫掉,并破坏毛孔和汗腺,有去腥的作用,肉皮也更容易炖烂,当猪皮变得颜色焦黄后就可以了。

2、取出猪肉,用钢丝球把表面的焦黄部分洗掉,洗干净后切成小块。添一锅冷水,加入葱段、姜片,再来一大勺料酒,开大火加热。煮一会儿会出现浮沫,用勺子舀出来倒掉,这都是猪肉中残留的血水,有很大的腥味。没有浮沫后捞出猪肉,用清水冲洗干净。

3、有些人说热猪肉不能用冷水冲洗,会变柴,根本没有这回事。毕竟红烧肉要炖很长时间,即使用冷水洗了,只要时间够了,也是会炖烂的。

4、锅里倒入适量油,烧热后倒入五花肉块,小火煸炒几分钟,用铲子按压肉块,让多余的油脂迅速被炸出来,这样五花肉吃起来就不油腻了。多余的猪油盛出来可以炒菜,味道特别香。

5、当五花肉块变得金黄后,加入几颗冰糖,继续用小火炒化,炒成棕红色的糖色,把肉块翻炒均匀,裹上一层糖色,这样做出来的红烧肉颜色红亮,特别诱人。

6、加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶,大火炒香,淋入适量生抽、老抽翻炒均匀,倒入一瓶啤酒没过肉块,小火炖40分钟。做炖菜可以用啤酒代替水,有去腥增香的作用,而且去油解腻,肉的口感特别好。

7、也有人说,炖肉的时候不能加冷水,要加开水,不然肉炖不烂,但啤酒也是冷的呀,所以说肉炖不炖得烂,和加什么水没有关系,主要是时间的问题,火候足时他自美。

8、捡出葱姜、八角、桂皮、香叶,扔掉不要,加入适量盐,开大火收汁,汤汁浓郁后即可关火,撒上葱花,就可以盛出上桌了。

【技巧总结】

1、五花肉的肉皮要放在锅上烧一下,可以去腥增香,更容易炖烂。焯水时要用冷水,因为血水受热后会凝固,所以开水下锅后无法去腥。

2、五花肉先炒再炖,可以去除多余的油脂,吃起来不油腻,味道也更香。炖的时候用啤酒代替水,炖好的肉更香,而且能去油解腻。

3、炖猪肉不要放花椒,不然肉会变柴,口感差。

责任编辑: 王和  来源:关于我们吃喝的那些事 转载请注明作者、出处並保持完整。

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