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生抽、老抽、味极鲜有哪些区别?怎么用?一次说清楚了

厨房用于烹饪的调料有数十种,酱油就分了好多种,比如生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油等等。相信很多人都傻傻地分不清楚,不知道什么时候该放哪一种。

今天,小厨大刘就为大家详细说说他们之间的区别以及用法。

第一,生抽和老抽的区别。他俩都是酱油的一种,是酱油细分出来的产品,其中生抽是以大豆、小麦为主要原料,人工接入种曲,经过天然露晒发酵而成的;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,颜色上,生抽的颜色比老抽浅,呈红褐色,老抽的颜色几乎接近黑色,虽然老抽的颜色更浓,但味道却比生抽要淡一点,还带着一点点的甜味,而生抽的味道偏咸。所以生抽主要用来调味,比较适合做凉菜和炒菜,老抽则多用于食物上色,增色增香。比如制作红烧肉、卤猪脚、鸡鸭肉时,就要选用老抽上色,使白花花的肉,看上去色泽更加诱人。

第二,普通酱油与生抽老抽的区别。酱油一般要比生抽颜色重一些,味道更咸,酱香味也会更加浓郁一些,但和老抽比起来又会稍微逊色一点。因此,我们常认为酱油是介于生抽与老抽之间一种综合性的酱油,对于炒、烧、炖都很适合。

第三,味极鲜和蒸鱼豉油的区别。它俩都属于生抽类酱油,只是添加了不同的食品添加剂,口味上稍微有所不同。味极鲜的用法和生抽一样,基本都用于做凉菜或者炒菜。而蒸鱼豉油,顾名思义是用来蒸鱼的酱油,是用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式,如果家里没有蒸鱼豉油,蒸鱼的时候也可以用生抽或味极鲜来代替。

第四,蚝油和酱油的区别。蚝油和酱油差异比较大。酱油主要原料由黄豆制成,而蚝油主要原料是由生蚝熬制而成,它是一种营养丰富,味道鲜美的调味佐料,一般在菜肴快出锅时加入,用于菜品提鲜,特别是在吃火锅时用香油、蒜泥调配小料的时候,加几滴蚝油进去,味道会超级鲜美,蚝油的应用非常广泛,几乎所有的咸实都可以用好油来调味,比如拌面、炒菜、炖肉等等。另外要注意的是打开后的蚝油放在常温下是非常容易变质的,因此未用完的蚝油最好放进冰箱冷藏室进行保存。

最后,再分享一下酱油的挑选的6个小妙招。

第1招:看标签。一是从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,以判断其原料质量的高低。二是看清标签上标注的是“酿造”还是“配制”酱油,通常采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,比采用低盐固态发酵的速酿质量更好。三是氨基氮含量越高,品质越好,鲜味越足,营养越高。一般,每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量大于0.8克的就是特级酱油就是最好的。

第2招:看颜色。质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。

第3招:摇一摇。好的酱油体态澄清,没有悬浮物及沉淀,摇起来还会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠;而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。

第4招:闻一闻。选购酱油时,您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味;凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

第5招:尝一尝。质量好的酱油,味道鲜美、适口。

第6招:看体态。以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。同时摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。

生抽、老抽、味极鲜有哪些区别?怎么用?小厨大刘一次说清楚了,您学会了吗?

责任编辑: 宋云  来源:小厨大刘 转载请注明作者、出处並保持完整。

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