“柴米油盐酱醋茶”,这开门七件事里,酱油也算是其中一件了。它在我们的日常生活中,占据了十分重要的位置,家家户户都有,也都在用。但只是不知道,是不是家家户户都懂它呢?
从小时候帮父母去村里的供销社打酱油开始,到现在的老抽和生抽……可以说,酱油发生了一代又一代的革新。说到这,不知大家是否有过这样的疑问:生抽和老抽也是酱油吗?如果都是酱油,那么为什么又要叫“抽”呢?这个抽又是什么意思呢?今天,暖妈就将它们的差别逐一地向大家解释,看完你就懂了。
一,什么是酱油?
酱油是一种调味品,从古至今就有,可谓是历史悠久。春秋战国时期,它被叫做“酱”。直至宋朝,“酱油”这个专属词才出现。同时,它也经历了由鲜肉腌制发酵而来,到大豆发酵而来的一个过程转变。并且在这个过程中,工艺越来越完善,对我们的生活服务越来越优质。
酱油也叫豆豉油,这个名字主要来源于其发酵的原材料。最初的酱油是由大豆,或黑豆,结合着小麦或麸皮,加了食盐后,露天发酵而成的。根据其原材料的细微不同,以及发酵方式的不同,酱油大概可以分为低盐固态工艺,浇淋工艺,高盐稀态工艺。浇淋工艺是低盐固态工艺的升级改良版,主要适应于企业大规模的操作,所以我们就将酱油只按两类来区分即可。
低盐固态工艺的特点:酱香味浓郁,酱油的颜色深。但其发酵的时间短,氨基酸的转化率偏低,以至于其鲜味不是格外突出。
高盐稀态工艺的特点:酱油的豆香味以及酱香味都格外的浓郁,且氨基酸转化率略高。但由于其发酵的时间略长,所以成本也就提高了很多。
二,生抽和老抽与酱油的关系。
要想搞懂生抽和老抽与酱油之间的关系,我们就要先知道“抽”这个字在这里是什么意思。“抽”,就是提取的意思,而它提取的其实就是酱油。只不过是要按照三个阶段,分三次进行抽取而已。
第一次抽取是在酱油刚发酵完毕之后,这叫做“头抽油”。这一次抽取的酱油品质最佳,鲜味最多。抽取完了之后,剩下的原材料继续发酵,发酵好了之后再次抽取酱油,这叫做“二抽油”。紧接着再以此进行第三次抽取,这就叫做“三抽油”。
将这三次抽取来的酱油按照特定的比例混合在一起,就是我们所说的生抽了。而在生抽的基础上,继续再进行2~3个月的晒制。然后再进行沉淀,过滤等等工艺抽取而来的酱油,就是我们所说的老抽。
综上所述:酱油泛指所有的酿造酱油,而生抽和老抽都是酱油,但却因为发酵的时间不同,抽取的过程不同,所以就形成了不同的名称。当然,其特点和用法也会因此而产生不同。
三,生抽和老抽的用法。
生抽:颜色为红褐色,相比较于老抽来说比较浅;其味道更鲜;豆豉味比较浓郁;适合于炒菜,或者是凉拌。
老抽:颜色为棕褐色,相比较于生抽来说更深一些;黏度更高;酱香味更为浓郁;适合于在烹饪中对食材上色,尤其是一些红烧类的菜品使用。比如做红烧肉,红烧排骨,红烧鱼,等等。
四,关于生抽和老抽的挑选。
1,先看标准号。生抽和老抽都是酱油,所以它们都是可以按照酱油的标准号来判定的。酿造酱油:GB18186-2000;配制酱油:SB10336-2000。只要符合这两个标准号,不管是酿造酱油,还是配制酱油,表示酱油都是安全的,都是可以买的。
2,看氨基酸态氮的指标。氨基酸态氮的指标直接影响酱油的品质,包括其营养成分和口味。氨基酸态氮的指标越高,表示生抽和老抽的味道越鲜,品质越好。并且根据它的含量高低,我们将其分为了3个等级。
特级:≥0.8;一级:≥0.7;二级:≥0.55;三级:≥0.4g/100ml。而这些指标在酱油的瓶贴上都是有标注的,大家都是可以找得到的。
3,看配料表。现如今随着生活水平的提高,我们对食物的成分都格外重视。购买的时候,都会挑选那些配料表上成分简单且优质的。这对于挑选生抽和老抽来说,也是同样的。优质的生抽和老抽,都是配料表上的配料种类越少越好。相反,那些有着味精或者鸡精等其他成分的,反而不是我们应该选择的。