腊味到，年味到
被家乡烟火熏出的
冬日腊味
早已和“家乡”“过年”融为一体
一块腊肉，肥厚、重口
就是一份沉甸甸的礼物
像从家乡寄来
带着浓浓的烟火味
是中国人与时间共同谋划的一件美食
《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
油滋滋香喷喷的腊味
满载着儿时的记忆
或蒸、或炒、或冷拼盘
逢年过节餐桌上一道必备菜
提到“腊”字
嘴巴里就忽然生出一股浓香
肉劲味美的腊味
早已融进大家共同的味觉记忆
腊味是谁发明的？
对于腊味的起源
其实早已无从考证
只有民间传说中还有蛛丝马迹
传说，腊肉是苗族人发明的
作为蚩尤的后裔
兵败之后他们经常被迫逃难
牲口和粮食都很难带走
于是他们将肉类先腌制再烟熏
方便保存携带
在易经中，人们找到了对腊肉最早的记载：
“噬腊肉，遇毒，小吝无咎。”
“于阳而炀于火，曰腊肉。”
聪明的中国人利用脱水
来延长肉类的保鲜期限
于是“腊味”登上历史的舞台
这是中国古人和时间的斗智斗勇
在食材的选用上
古人可谓脑洞大开，大胆尝试！
牛、鹿、羊、兔、鸡、鸭、鸟、鱼...
从飞禽到走兽，地上走的水里游的
老祖宗都没放过
如今我们在市场上经常遇到的
板鸭、腊猪肉、火腿、腊鱼
这都是千百年来筛选后最精华的部分
之所以这些被广为流传
证明了这些动物的肉质适合熏制
做成腊味会更加好吃
如今腊味江湖派系林立，各领风骚
其中，最为突出的是这三大派系
广系、川系、湘系
大山深处有烟火
湘式腊味讲究慢工出细活儿
腊月前后，湘西人就开始杀年猪
腌制肉类时，用食盐、花椒、大茴、
八角、桂皮、丁香等各味香料
之后要等上一两周
让香料的味道充分与肉结合
才能进入下一道工序
熏制时选用“火塘”，足足熏上三个月
湘西腊肉的出名
离不开当地独特的“看猪”文化
“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”
这样的土猪猪肉，劲道有力
拿来做腊肉最好
湘西腊肉一上桌
便瞬间夺取C位
香味四溢，晶莹透亮，肥瘦相间
是时间给湘西人的奖赏
故乡很甜很温柔
广东人口轻
做腊肉时一般不放辣
少盐、多糖、多酱油
秘诀是会放入酒
这样的广式腊肉吃起来甜美
还带着酒香
放进煲仔饭中可以炫进去一大碗
广式腊味并不熏制
不需要干柴烈火的加持
只需要自然的风干
挂上木杆的腊肠在风中摇晃
酒精慢慢挥发，酒香渗透进肉质
味道清甜，堪称腊味中的“小清新”
肉香、酒香、陈皮香、脂香、酱香
不必麻辣重口，也能喧宾夺主
[page]麻辣麻腊
川式腊肠，“辣”是独特的味觉密码
四川人喜欢把腊肠称为香肠
经过时间充分沉淀
一定让辣味渗到肉里才灌制
比起湘味腊肉更多一味“麻”
熏架下会放一点柏树枝慢慢烘
待香肠泛出金色，渐渐变红
经过燃烧柏枝的清香逐渐飘入肉中
有时还会加入陈皮、橘子叶
让麻辣重口里多一味小清新
地道的四川麻辣香肠
肉料会选富有弹性跑山猪
腌料用自贡的井盐腌制
汉源的花椒注入灵魂
纯粮大曲加持甘甜
每到腊月四川人的阳台上
就成了腊肠腊肉的阵地
家家户户的阳台上挂满了“年味”
搁蒜才是东北味
私心要单独说一说东北的腊味
秋林里道斯红肠
最正宗的哈尔滨红肠
最早源于立陶宛
是外国人大量涌入哈尔滨带来的
纯正的舶来品其实不符合东北人口味
后来东北人开始往红肠里搁蒜
终于对头了！
在哈尔滨红肠有很多种吃法
最常见的就是冷拼盘
因为红肠本来就是熟食
所以买回来直接切片不需要烹制
和凉菜拌着吃，给青菜加一分肉香
和干肠小肚切片冷拼
拼盘界的极致奢享
可以和青菜炒着吃
可以放在炖菜里
以前东北人坐绿皮火车
一根红肠配泡面就是顶级午餐
无论怎么吃
搁了蒜的红肠每一口都是家乡的味道
还有江浙腊味、云贵腊味、江西腊味、北京腊味、安徽腊味...几乎都自成一家。
↑金华火腿
你要说哪里的最好吃？答案只有一个：
家乡的腊味最好吃！
从仓储之法到餐桌美食
千年时光后中国人已经不再担心温饱
一口腊味早已不仅仅是便于保存的冬肉
它与家乡，与过年融为一体
“腊”味与“腊”月早已傻傻分不清
童年中的年味
不仅有各种腊味
还有爸妈的各种忙碌:
磨豆腐、切麻糖、蒸馒头、大扫除、赶集…
人间烟火气，最抚凡人心
一口腊味，开始想家