说到烹饪，经常在家做菜的人，基本都会遇到一个棘手的问题，那就是粘锅。特别是在炒各种肉类，煎鱼，煎牛肉，豆腐的时候。
当你把这些食材放入锅内后，很快就会产生粘锅现象，让你非常的抓狂。
但是同样的菜，饭店里那些大厨们却不会粘锅，而且做得色香味俱全，他们是怎样做到的呢？
其实说到底，做菜还是一个科学问题，你了解了这里面的科学，掌握了技巧，不仅不会粘锅，还会把菜炒得更香。
下面我就给你说说粘锅的原理和解决方法，保证很实用。
一为什么会粘锅？
估计你没听说过炒蔬菜会粘锅的吧，粘锅的一般都是肉类，鱼类，豆类等食材。
这是因为这些食材都含有大量的蛋白质。蛋白质在遇到高温后，会发生凝固现象，会牢牢地粘在锅底，甚至糊锅你都铲不动。
我们的锅底看似平滑，其实都是凹凸不平的，当食材的分子进入这些小孔后，更会增加粘锅现象。
蔬菜的蛋白质很少，而且蔬菜在炒制的过程中还会出水，所以基本不会发生粘锅现象。
二为什么热锅凉油不会粘锅？
经常做菜的人基本都知道，有一种防止粘锅的方法是热锅凉油。
就是炒菜之前要把先锅烧得热热的，最好烧至冒烟，然后立刻加入一些凉油，让整个锅都均匀地粘上油，这样炒菜的时候就不会粘锅了。
其实饭店大厨们就是用的这招，才会在炒菜的时候游刃有余。
而且他们不只做一遍热锅凉油，还会重复操作两三次，这样锅会更爽滑。
热锅凉油，其实就是热脏冷缩的原理。当锅被烧热后，它会膨胀出很多细小的孔。
当你把凉油加入后，这些油分子会快速进入小孔内，就等于给锅加了一层油膜。
当你炒菜的时候，食材不会直接接触锅底，自然也就不会发生粘锅现象了。
三为什么热锅一定要放凉油？
在热锅的时候，需要烧到很热才会有效果，能烧到锅冒烟最好。
这个时候锅的温度非常高，如果你再放入热油，会产生燃烧的风险。
即使不燃烧，热油遇热锅，立刻会变成油烟挥发掉了，起不到任何作用。
所以，热锅一定要放凉油，让油更充分地融入进锅中。
说到这里，有些人可能会说，自己家用的是不粘锅，用不到这些技巧。其实，不粘锅也是这根据这种原理制造的。
只是他们在锅内加入了一层化学防粘涂层而已，而热锅凉油是给锅加了一层油膜，都是一个道理。
近年来，不粘锅对身体不健康，会致癌的报道很多。我觉得，还是用自家的老式传统铁锅最安全最健康，你说呢？