【收藏食谱】苦学11年卤肉秘方 现在分享给大家
首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了）猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！
酱牛肉全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门，我就将做法大概分享大家一些！先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）
泡一个小时之后捞出来，再下入卤汤中
卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（图为即将出锅的牛肉）
卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）
我给大家按照10斤肉的配料吧，现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂，我自己也吃。卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程，卤的过程中一是要小火
二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。（此照片为我给大家配制的10斤肉的用料，这只是一少部分用料）。
无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！
