食材焯水小知识！大厨教你不可不知的做菜技巧，让你分分钟变厨神

通常来说，做菜有两种介质，水和油。关于焯水，在各种食谱上都是一步带过。小简刚学厨那会，认为焯水不就是缩减版的水煮吗？可是，事实好像并不是那么简单，焯水，要根据食材的特性，选择合适的时机，今天咱们就来聊聊食材焯水那点事……

咱们先了解一下，焯水的定义，据食谱记录，焯水就是将初加工之后的食材，放入水中加热至熟或者半熟，以达到烹饪需要的效果。焯水还是凉拌菜肴中最重要的一道工序，对菜肴的色，香，味起到关键作用。再者各种肉类食材，也都离不开焯水这1步，那么应该怎么做呢？很多人都做错，导致食材没了营养，还不好吃！

冷水焯，是指食材与水一起下锅，将食材煮至半熟时捞出，一般适用于肉类，比如羊肉，牛肉，猪肉，鸡肉，各种排骨等等，冷水下锅的好处是，能最大限度地去除肉类中的杂质及血水。

热水焯，是指将锅内的水烧开，再将食材放入里面，看见变色或者断生后，立即捞出。一般适用于各种绿色蔬菜，比如菠菜，菜心，芹菜，茼蒿等等，热水下锅的好处是，能保留住食材的色泽及口感。

焯水看似很简单，其实也需要一些小窍门，比如冷水下锅的肉类原料，除了禽类外，其它食材一定要先腌制之后再下锅汆烫，这样不但能去除杂质及血水还能给原料留底味，制作时能更好的入味。通常来说，清水+花椒+葱姜+盐+料酒搅匀，将肉类食材放入里面，浸泡2小时以上，就可以。

还有一种方法，能彻底的将肉类食材中的杂质去除，做法是，将腌制过的大块原料冷水下锅，将炉火调制最小，煮30分钟，这样煮好后食材并不会熟，但是杂质和血水能全部煮出。最重要一点事，一定要全程小火，不能沸腾。

热水汆烫，一般来说热水汆烫的大部分是青菜。焯水时在水中加入少许的食用油，这种做法只用于绿叶青菜，如菠菜，芹菜，茼蒿等。一些容易变色的食材，要在水里加白醋，比如，莲藕，土豆等等。还有不容易入味的食材，要在水里加盐，比如，菜花，西兰花，冬瓜等等。

青菜汆烫时要根据食材的特性，选择下锅时机，比如白菜，包菜，竹笋，要先下入根部汆烫，再下入茎部汆烫，切不可同时下锅，不然汆烫后的食材，无论颜值还是营养都会大打折扣，您一定要注意哦。

豆制品是个特例，因为其含有“皂角和植物凝集素”，如果煮不熟，会损害身体健康。比如豇豆，芸豆，蚕豆等等，一定要彻底煮熟，但是不能煮烂。如大家不能掌握是否成熟，可以少尝一下，马上吐掉，不要咽下去。还有，像豆腐这样的菜肴，焯水时一定不要下锅煮，以免煮碎，正确的做法是，切好的豆腐放入盆中，倒上沸水，加盐搅匀，浸泡一会就可以。

海鲜焯水时，要温水下锅，如蛤蜊，蚬，海参，海肠等等，但是不要让水沸腾，稍微烫一下就可以，马上捞出过凉，避免长时间加热，将海鲜煮老。一定要记住喽，很关键哦。再就是做清蒸鱼时，将鱼放在漏勺中，用沸水浇烫几遍，这样能去除大部分腥味。

最后一点，不管是肉类食材，还是青菜，汆烫后一定要马上过凉，尤其是青菜，过凉后颜色更翠绿，而且口感更脆。肉类，则要洗净上面的浮沫及血污，再进行烹饪。