科学家发现更健康的西兰花烹饪方式

研究表明，西兰花切碎静置90分钟再炒，可保留更多抗癌成分萝卜硫素。

近年来，西兰花因富含一种名为萝卜硫素的有益化合物而备受推崇。这种化合物被研究证明有助于控制血糖，甚至可能具有抗癌作用，因此市场上西兰花提取物的补充剂也逐渐流行起来。

然而，先前的研究表明，直接食用西兰花比服用补充剂摄取的萝卜硫素更多。因此，中国的一组研究人员决定研究哪种烹饪方法能最大化这种化合物的保留量。

2018年，他们在《农业与食品化学杂志》上发表了研究成果，得出了明确的最佳烹饪方式。但这种方法对那些时间紧迫的人来说或许不够友好。

萝卜硫素从何而来

萝卜硫素并不是直接存在于西兰花中的，而是由一类名为葡萄糖异硫氰酸酯的化合物转化而成。西兰花同时含有一种酶——硫代葡萄糖酶，这是植物进化出来抵御食草动物的机制之一。通过“硫代葡萄糖酶活性”，这些化合物会转化为萝卜硫素，也就是我们想要的营养成分。

为了激活这种酶的活性，需要对西兰花进行一定的“破坏”，看似烹饪就能实现。但遗憾的是，研究表明，常见的烹饪方式如煮或微波加热，会大幅减少西兰花中的葡萄糖异硫氰酸酯含量，哪怕加热时间只有几分钟。而且硫代葡萄糖酶对高温也非常敏感。

因此，要获得最多的萝卜硫素，最好的方法是直接吃生西兰花。不过，对很多人来说，这个选项并不太令人愉快。

炒菜能拯救萝卜硫素吗

研究团队于是想到中国最流行的烹饪方式——清炒。他们发现，关于炒菜过程中萝卜硫素含量变化的研究非常少，而且几乎没有研究专注于萝卜硫素在清炒中的稳定性。

团队从市场购买了大量西兰花，并展开实验。他们先将西兰花切碎至2毫米的小块，以尽可能激活酶的活性。然后将样品分成三组：一组生吃，一组切碎后立即炒四分钟，第三组则切碎后静置90分钟再炒四分钟。

（示意图）

切碎后静置的神奇效果

研究人员发现，切碎后直接清炒的西兰花，萝卜硫素含量比静置90分钟后再炒的低了2.8倍。这表明，让西兰花在烹饪前有足够的时间转化有益成分，可以显著提升萝卜硫素的含量。

团队建议，在将西兰花切成小块后，最好静置约90分钟再进行烹饪。他们补充道，虽然没有测试，但预计静置30分钟也会有类似效果。

不过，这种耗时的准备过程可能让许多人望而却步。研究团队表示，他们正在寻找减少切碎步骤的方法。如果你嫌麻烦，也可以选择直接吃生西兰花。