何为高汤？4种高汤的精确秘方 速速收藏

高汤可以作为很多种汤、酱汁、炖煮食物的基底，在烹调中有着非常重要的作用。相比现成的高汤调味料、高汤冲剂，饭店自制的各类高汤更能起到菜品提鲜、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。今天我们介绍四款高汤（鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、菌菇高汤）的精确配方。

1、鸡高汤

这种经典的高汤呈淡金黄色，如果加入了红酒调味，那么就能做出褐色鸡高汤。鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架，或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。

▌鸡高汤

主料：鸡骨架和鸡肉750克

辅料：洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣

调料：丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根据口味需要加入其它香料或红酒）

做法：

1.将蔬菜放进锅内，再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉，注入可以淹没食材的水，加热到沸腾。再慢煮2至3小时，慢煮的过程中，要不时地捞除浮渣。

2.将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。

3.过滤后的汤汁放进冰箱冷藏1晚后，再用锅勺捞除所有浮在表面上的油脂。

小贴士：

鸡骨、鸡肉、鸡骨架在熬煮时要先汆烫，去除多余的油脂。制作的鸡高汤建议最多保存3天。

2、褐色高汤

这是种含有肉汁的高汤，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由于肉骨已事先烤过，表面形成了焦褐色，会加深高汤的颜色，还会溶解多余的脂肪。

▌羊肉褐色高汤

主料：羊肉或羊排1.5公斤

辅料：洋葱1个、红萝卜1个

调料：香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升

做法：

1.肉排用烤箱以230℃烤40分钟，烤到一半时间时，把蔬菜放入烤箱一起烤，同时加点水放入烤盘，以稀释烤盘底的肉汁。

2.烤好后将肉排、蔬菜移到锅内，加入调料，慢煮3至4小时，并不时地捞除浮渣。

3.过滤汤汁后放凉，放进冰箱冷藏，这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。

小贴士：

如果要制作清爽的肉底高汤，那么就要省略烤肉骨的步骤。

3、鱼高汤

马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤，如果想要制作清淡口味的鱼高汤，可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼，或使用鲑鱼等红肉鱼，切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。

▌鱼高汤

主料：鱼骨与鱼边肉2公斤

辅料：洋葱1个、芹菜1枝

调料：胡椒粒12粒、月桂叶2片、柠檬汁1/2个、水2.5公升，不甜白酒250毫升（选择性加入）

做法：

1.鱼骨和鱼边肉用冷盐水浸泡约10分钟去腥臭味。沥干鱼骨和鱼边肉，放进锅内。

2.将食材放进锅内，倒水加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时地捞除浮渣。

3.过滤汤汁后放凉，可冷藏保存3天。

小贴士：

制作鱼高汤只要慢煮20分钟即可，若是煮久了，高汤的味道就会变涩。

4、蔬菜（菌菇）高汤

蔬菜高汤和菌菇高汤入口柔和，可以用来替代鸡高汤的使用。现在西餐中还流行日式的“DASHI高汤”，即是用柴鱼片和昆布煮制的高汤。

▌蔬菜（菌菇）高汤

主料混合蔬菜或混合菌菇450克

辅料洋葱1个、芹菜1束、大蒜2瓣

调料香草束1个、水2公升

做法

1.将切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水，放进锅内，加热到沸腾，再慢煮约1小时。

2.将细孔过滤器架在碗盆上，用长柄勺把汤汁舀入，再用长柄勺按压食材，彻底萃取汤汁的精华。

这四种高汤也饭店经常用到的，今天把这个业内的秘密分享给大家，希望大家能做出自己的高汤。