hellip;…从清晨开始，卷心菜就被一层一层地堆到一个橡木桶里……卷心菜纤维泥在我们的脚下移动，在我们的脚趾间渗出和喷出，直到最上面的一层到达桶的顶部。
即使在今天的大规模生产中，脚踩的情况依然存在。
德国Spreewaldmüller公司是一家生产酸菜的企业，以坚持传统工艺闻名，换句话说就是德式古法酸菜。
他们的法宝就是让大妈在酸菜锅里踩菜。
厂房里踩酸菜的德国大妈
不是，好端端的这些人为什么非要下脚，不嫌埋汰吗？
难道真的要借助脚上的酵母菌？
醒醒……酸菜发酵过程中起主导作用的是乳酸菌，这些细菌不在人脚上，而是本来就生存在菜叶上。经过发酵，它将蔬菜中的单糖、双糖等糖类物质分解成乳酸及其他代谢产物，带来了“酸爽”的口感。
而下脚踩其实只有一个作用，就是把蔬菜压实，让盐分充分“腌透”。
盐一方面能抑制了有害微生物的生长，另一方面也能让糖类、蛋白质、氨基酸等营养物质渗出细胞外，帮助乳酸菌成长。
