外面土坑里收来的酸菜并不做检测，仅仅是做一些清洗分拣，去除树枝等异物，然后就封装上市了。
腌制过程是敞开的，工人在里面踩，还会乱踩乱扔。
你以为你吃的是酸菜，其实你吃的是元素周期表。
土坑酸菜中还有另一个非常容易过量的有害物质：亚硝酸盐。
所有的腌制食物都会含有亚硝酸盐，对于腌制食物爱好者来说，这是一个迈不过去的坎。
摄入过量亚硝酸盐，会引起急性中毒，甚至因呼吸衰竭而死亡。长期摄入亚硝酸盐，则会显著提高食道癌和胃癌的风险。
正因如此，中国现行的食品安全标准对酸菜中亚硝酸盐的含量做了明确规定。在正规发酵环境下，有很多方法可以降低亚硝酸盐的含量。
比如说，纯醋酸细菌和纯乳酸细菌发酵过程中就几乎不产生亚硝酸盐，如果能合理控制菌种，就可以将亚硝酸盐控制在安全剂量。
但露天发酵的土坑根本无法做到控制亚硝酸盐的含量，而且也并不会有人来检查。
所以，拆开一包老坛酸菜究竟能吃到多少亚硝酸盐？基本上是一个随机幸运事件了。
