在酸菜发酵中，起主要作用的是乳酸菌，一种厌氧菌。
在理想的发酵环境下，随着发酵的进行，氧气会逐渐减少，其他杂菌生长会受到抑制，乳酸菌渐渐成为主导，完成整个发酵过程。
但土坑显然不是理想的发酵环境。开放的环境里存在大量氧气，让其他杂菌、真菌都很容易参与到发酵过程中，产生有害物质。
比如厕所里经常出现的大肠杆菌，就是土制酸菜中常出现的污染物。
以土坑腌菜为代表的土制“美食”，已经酿成了不少食物中毒的惨剧。
2020年，在黑龙江鸡西市鸡东县，一家人在家庭聚餐中吃了当地传统美食“酸汤子”，结果引发急性食物中毒，全家无人生还。
事后经专家排查，事故原因是酸汤子发酵过程中被杂菌“椰毒假单细胞菌”污染，产生了剧毒的米酵菌酸。
腌制豆制品中的肉毒毒素、土榨花生油中的黄曲霉素、烟熏食物中的苯并芘……
这个杀手名单还可以无限开列下去。
在现代生物、化学手段出现之前，人们对食物在腌渍过程中究竟发生了什么，其实一无所知。
