最近网上很多人在讨论生食鸡蛋的问题。
有些专家说，生食鸡蛋的营养价值不如熟食鸡蛋高。
也有专家说，生食鸡蛋有安全风险。
但是很多消费者说：我在吃寿喜烧的时候用生鸡蛋蘸着涮肉吃，真的特别滑爽好吃，还感觉胃里很舒服！
也有人说：西方人做甜点的时候常会用到生蛋清，口感特别细腻好吃。还有人说：我家乡有偏方，嗓子肿了喝点生鸡蛋，消肿效果很好......
更多网友认为：生鸡蛋我可以不吃，但溏心蛋的美味我真的不能放弃。是不是只要蛋清熟了就可以，蛋黄不凝固也没问题？
实际上，这个话题，涉及了好几个方面的问题。每个专家答复的重点不一样，所以说法也有所不同。（全文3千8百字，没有耐心阅读全文的朋友，请直接翻到最后看总结。）
第一个问题：吃鸡蛋时的食品安全。
鸡蛋是从鸡的泄殖孔里生出来的，蛋壳极易受到致病菌的污染，特别是沙门氏菌这种致病菌。欧美常有大批鸡蛋因为污染沙门氏菌，造成细菌性食物中毒，而被召回或销毁。
沙门氏菌感染可不是小事，轻则出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎症状，重则出现全身感染，疲劳虚弱、寒战发烧、肝脾肿大乃至菌血症。
因此，我多次在电视节目和科普文章中提醒消费者，对于没有经过蛋壳消毒的鸡蛋，一定要非常小心。打鸡蛋之后蛋壳千万不要乱放，要直接扔进厨余垃圾桶。摸了蛋壳之后，也要马上用洗手液和流水来洗手。
生食鸡蛋目前还没有国家层面的相关标准，但已经有企业按照日本同类产品的生产程序推出了可生食鸡蛋，而且已经被部分消费者所接受。
按这些产品的介绍，可生食鸡蛋的主要特点是，在生产过程中采取各种措施来避免鸡蛋受到致病菌的污染：鸡蛋生出来的时候就没有致病菌污染，鸡饲养的环境和饲料中也没有致病菌污染，然后包装运输过程中也不能有致病菌的污染。当然，实现这些要求，的确会带来成本的上升。
这类产品是否能达到安全标准，目前还没有国标，也没有强制性检测。由于专家不能给企业的鸡蛋品质打包票，所以发言通常都会比较谨慎。多数专家建议，为了保险起见，还是把鸡蛋做熟吃比较好，特别是婴幼儿、孕妇和病人。毕竟从世界范围来看，因为吃生鸡蛋相关产品或美食，出现沙门氏菌感染而入院的人，每年都为数不少。
可生食鸡蛋并不承诺含有更为丰富的营养成分，它们的主要优势是食品安全特性。
不过，即便买来的是合格的可生食鸡蛋，确实能达到企业宣称的各种标准，也要避免后续的污染问题。
比如说，超市最好把可生食鸡蛋和其他未经消毒的普通鸡蛋分区销售，可生食鸡蛋的包装盒最好能有个小封条。因为不能排除这种可能，有少数消费者会打开盒子，摸摸鸡蛋表面，造成交叉污染。
消费者购买之后，如果把可生食鸡蛋和生鱼、生肉、生蔬菜等放在一起，有可能会发生交叉污染，从而使蛋壳沾染到有害细菌。在超市装袋时，就要把它和生食物分开袋子。回家之后，要及时冷藏，而且在冰箱里要和非可生食的鸡蛋分开存放，和各种生食物分开存放。
此外，在吃生鸡蛋之前，也要先洗干净手，再去打鸡蛋，因为我们的手也可能会被致病菌污染。搅拌蛋液的碗筷也是必须保持洁净的，不能接触过生的食物。
如果企业的产品品质可靠，后续各方面也都能做得很好，能尽量消除食品安全风险，那么生鸡蛋是可以偶尔享用的，溏心蛋就更没有问题了。
第二个问题：营养素的生物利用率。
鸡蛋是一种价廉物美又容易烹调的食物，是自然界的营养恩赐。它是优质蛋白质的最佳来源，又含有人体所需的12种维生素。除了维生素C，其他所有维生素都能在鸡蛋中找到。
中国人的维生素A摄入量普遍不足，而鸡蛋黄是维生素A的良好来源。鸡蛋黄中同时还能提供维生素D、维生素E和维生素K，以及维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、生物素、叶酸、B12等。
此外，蛋黄中含有叶黄素和胡萝卜素，加上其中的维生素A和维生素B2，都对眼睛的健康非常有益。
顺便说一句，如果吃鸡蛋时扔掉蛋黄，那真是太暴殄天物了。绝大多数的维生素、矿物质和保健成分都在蛋黄里。
不过，鸡蛋中的蛋白质，只有在做熟了之后吃，生物利用率才能达到95%以上。如果吃生鸡蛋，那就只有一半左右了。
这是因为，生蛋清中含有多种妨碍蛋白质消化吸收的成分。比如卵黏蛋白就会抑制人体内蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的吸收利用。同时，生蛋清中还含有抑制维生素生物利用的成分，其中最有名的是“生物素结合蛋白（avidin）”，它一旦遇到鸡蛋黄或其他食物中的生物素，就会和它牢固地结合在一起，让人体无法吸收利用生物素。
生物素作为一种B族维生素，之所以默默无闻，就是因为它不那么容易缺乏，而且它在烹调加工中损失不太大。如果其他B族维生素不缺的话，通常我们不需要担心生物素缺乏。
制造生物素缺乏的最好方式，就是长期吃生鸡蛋清。缺乏生物素会掉头发，还会出现皮肤损伤。
这些妨碍营养素吸收利用的蛋清成分，本身也是蛋白质。在加热变性之后，它们就会失去妨碍消化的作用。所以，健康人都可以轻松获取熟鸡蛋中的各种营养成分。
总之，如果你吃鸡蛋的目标是为了补充蛋白质和维生素，那么吃熟鸡蛋是正确的，至少蛋清要凝固。
蛋黄是否凝固倒是不重要，因为蛋黄即便生吃，其中的营养素也是能够被人体利用的。如果不考虑安全性的话，蛋黄加热时间短一些甚至更好。因为蛋黄中含有大量胆固醇和磷脂，它们在长时间受热后有可能发生不同程度的氧化。卵磷脂和胆固醇都是建设人体细胞膜的重要成分，也是大脑细胞的重要成分。但氧化胆固醇和氧化的磷脂就不利于健康了。
所以，吃溏心蛋本身不是个坏习惯，对获取鸡蛋中的营养是有益无害的。关键是要保证食品安全，避免致病菌的危害。
