用餐时间一到，家里的大厨纷纷卷起袖子，准备大显手艺端出拿手料理。然而，不少婆婆妈妈都是买一罐烹调油，煎煮炒炸从头用到尾。像这样同一种油用到底，小心！你的健康在亮红灯！
每次去逛卖场，看到琳琅满目的油品顿时不晓得如何挑选，买了罐价格最实惠的应该就没问题？营养师提醒，买油不只要精打细算，挑对、用对才能照料全家健康。我们可以依照食用油的来源，分为动物性与植物性，其组成、营养价值、特性有所不同，在选用时，应留意它的“脂肪酸比例”以及“发烟点”。
以动物性的猪油、牛油来说，它们含有较高的饱和脂肪，容易凝固、稳定度较高；而多数植物性油脂的不饱和脂肪酸比例较多，还可分为多元与单元不饱和，清澈具有流动性，但较不稳定，容易变质。
什么是发烟点？
热锅倒油，平底锅滋滋作响，看见一缕轻烟上升，这才把食材放进去。你是不是也等到油锅冒烟才觉得够热呢？其实超过“发烟点”的油就开始变成坏油了！所谓发烟点，也就是油品加热后开始冒烟那一刻的“温度”。
当油到达发烟点，也就代表它无法承受现在的高温，正在裂变、分解，产出有害的过氧化物质（自由基），过热的油甚至会产生毒素！不同的油品自有合适的温度，料理上扮演的角色当然也各有所长，因此了解各种油品的发烟点，才能够正确烹调，发挥油品的价值。
那么，到底该买哪种油好？依据烹调方式不同，可以准备3款发烟点各在低、中、高温的油品。
厨房必备的3种油
低温：适合凉拌（<50℃）、水炒（100℃）
初榨橄榄油、亚麻仁油、紫苏油、核桃油
中温：煮、中火炒（140℃）
大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、葵花油、芥花油、葡萄籽油、猪油、奶油
高温：煎、大火炒、油炸（180℃）
棕榈油、椰子油、苦茶油、玄米油
营养师提点，油品的发烟点会随着“精炼（精制）”程度而改变，精炼过的油因为去除了杂质，较为稳定且耐高温，发烟点更高。购买一定要看清楚成分标示，包装上都会注明油品的发烟点是多少。
油品保存停看听
食用油开封后便和空气接触，每次的开关便会让油脂氧化酸败，购买时应视家庭用量挑选，经常开火的可用大瓶装，使用频率较低者以小罐为主，尽量在短时间用完。选择深色瓶装可以防止光照，记得要放在阴凉处才不容易变质。
各式烹调方法有适合的油品，依状况交替使用，也能品尝到油品不同的风味。建议平时煮菜尽量以低温、中小火料理，不只是为了健康，还能锁住食材的营养。
