中国人的饮食文化博大精深,号称天空飞的、陆上爬的、地里走的、水中游的……全能搬上桌,选择面之广,令人叹服。因为重视“吃”,因而对它尽心研究,把它当成是一门学问、艺术来看待,所以几千年承传下来远近驰名,世界上谁都知道“吃在中国”。
做菜是艺术,菜做的好不好,有个秘诀,就是“调和”。色彩要调和;嗅觉、味觉要调和;火候要调和。不但每一个菜要讲究这个诀窍,菜和菜之间也是要求这样,因此配菜也是一门大学问,甚至可以在不知不觉中左右客人的食欲和食量。
我国自古就认为政治和饮食是相通的,所以称“相位”为“鼎鼐”。那么,从小处说,“调和鼎鼐”就是一个“掌厨者”的本事与能耐;换个大视野来看,朝政能否治理好,那就是一个宰相的职责所在了!
历史上有名的妲己——“红颜祸水”之一的千年狐狸精,蛊惑商纣不理朝政、沉迷声色、建造酒池肉林,导致盗贼横行、烽烟四起,世局动荡。宰相比干多次进谏,但忠言逆耳,纣王并不采纳,老当耳旁风。
这事儿惹恼了妲己,于是日日在纣王面前进谗言,要比干挖心以示忠诚。比干被逼无奈,只得一死以报君王。
传说,比干临死前,姜子牙给了他一道符,教他挖心之后,将符贴在胸口,立即策马狂奔,离开京城两千里,只要不回头,即使无心也可以不死。
比干依照吩咐行事,不想,中途遇到一名妇人,在他身后沿街叫卖“无心菜”,比干好奇回头一瞅,立刻坠马而亡。这是封神演义中非常有趣的一段野史。
故事中的无心菜,就是我们现在常吃的“空心菜”,也称为蕹菜。在所有蔬菜中,它是价格最便宜、生长期最长、也最易种植的一种蔬菜。
空心菜营养非常丰富,所含的维生素比番茄还要高。由于其中含有丰富的粗纤维素,因此,空心菜在促进肠蠕动、通便解毒上,具有独特的作用。中医典籍记载,空心菜性凉,捣成汁后服用可解食物中毒,外用还可以起到消肿、去毒火的作用。现代医学认为,空心菜的菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等都有抑制作用,可预防感染,夏季常吃可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。
最近的研究还证实,空心菜的叶子中含有一定的植物胰岛素成份,可以帮助第二型糖尿病患者控制血糖。
选空心菜时,最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。此外,空心菜买回后,很容易因为失水而发软、枯萎,炒菜前将它在清水中浸泡约半小时,就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
由于空心菜含有丹宁素的成分,因此遇热 后很容易转黑,所以,在选购时挑选叶片狭长、菜梗较粗的品种外,快炒、速吃也是保存风味的不二法门。
平时我们只把前端的嫩叶摘下,把大部分的菜梗抛弃了,实在可惜,其实蕹菜梗也很好吃。把蕹菜梗去头拣净,然后用水多冲几道,再用力拍破切成段,用大蒜和辣椒快炒,最后用酱油、醋一淋,辣中带酸,这就是可口下饭的‘酸辣蕹菜梗’。
其实,空心菜也是蔬菜中最缺乏鲜味的, 因此调味料重些才能达到提味的效果,比如说加沙茶酱或虾酱便是很好的吃法,‘虾酱空心菜’是颇具南洋风味的菜肴,无论虾酱本身的强烈气味,或添加的大蒜、辣椒,都是使味如青草的空心菜出色的功臣。
【虾酱空心菜】
材料: 虾酱1小匙、空心菜一把、、蒜末 一大匙、鱼露1大匙、辣椒少许
作法:
1.将空心菜洗净后,沥干切段。
2.蒜头切末,辣椒切片。
3.烧热1大匙的油抄香辣椒、蒜末,再加入空心菜抄至微软,再加入虾酱、鱼露拌抄即可。
小撇步: 1.虾酱很咸,一般炒一盘空心菜只需一小匙虾酱即够味了,不需要再加盐巴。2.怕腥者虾酱可用酒爆香,就不会有腥味。
空心菜的吃法有多种,可荤可素,或做汤或炒菜。最简单的作法是将它在沸水中烫一下,加油、盐凉拌,清香滑脆,十分爽口。做汤时加点蒜和小鱼干,味道会非常鲜美,特别适合夏天食用。炒菜时,清炒或与牛肉同炒都可以,但一定要记住旺火快炒,避免营养流失。