料理空心菜时，最困扰的情况就是炒出一盘黑黑的空心菜。在炒菜前选用正确的锅具，注意盐巴以及火候的掌控，再多加一味，就能让空心菜炒起来不发黑，吃起来更鲜美！
空心菜这样炒
炒菜前：尽量选用不沾锅或不锈钢锅，不要用铁锅，用铁锅炒比较容易导致空心菜氧化发黑。炒菜前记得先将锅子冲洗过，也不会因为前一道料理的残余汤汁，影响菜炒出来的颜色。
炒菜时：先下菜梗再下菜叶，以大火快炒，尽量在1～2分钟内起锅，较不容易让空心菜发黑。如果怕菜梗比较不容易熟，可以先用加了一些油跟盐的滚水汆烫约20秒，再放入锅中炒。
除了大火快炒是关键外，阿基师曾表示，在炒空心菜的过程中，将醋跟鸡汤以1：10的比例调和，炒菜时加几汤匙进去，就能让空心菜不发黑，醋的酸味在加热的过程中会升华，空心菜吃起来不但不会酸，还能带有鸡汤的鲜味。
此外，加入米酒、醋、柠檬汁任一种，都能让空心菜不易发黑，但注意需少量添加，如果不小心加过量，为了把过多的酒精或酸度炒掉、拉长烹调的时间，导致菜变老，建议一把空心菜需添加的量为：米酒2小匙、醋及柠檬汁0.5小匙，可再根据空心菜的分量调整。
空心菜所需的料理时间不长，上桌冷掉的速度却比海鲜、肉类快，建议青菜可以放在料理顺序的最后再处理。
空心菜的种植方式，也跟它容易发黑有关？
空心菜的种植方式可以分成水耕跟陆耕，种在水田里的水耕空心菜，通常被称为水瓮菜，台湾有名的水瓮菜产地在宜兰的礁溪，及南投的名间乡，前者以温泉水灌溉，又称温泉瓮菜，后者则是以冷泉水灌溉。
水耕空心菜，产量较少，价格也较一般空心菜高，贩售时通常会强调是“水”瓮菜，外观看起来较粗大翠绿，炒菜时不像一般陆耕空心菜易发黑。
一般在挑选空心菜时，如果不是水耕的，建议挑选菜梗比较细的，吃起来会比较嫩，此外，透过叶子及菜梗的颜色是否偏绿，以及切口有没有腐烂或变色，可以判断空心菜是否新鲜。
