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小苏打粉、泡打粉可以互相替换吗?它们的差别是…

初步踏入烘焙世界的人,在备料时一定会遇到2样常见食材:小苏打粉、泡打法,它们都是用来提升口感的“膨松剂”,万万不可缺少。你知道他们是怎么作用的吗?两者有什么差别?是不是一定要按照食谱书上选择其中一种?不想让辛苦制作的烘焙品失败,你一定要搞定关于膨松剂的基础学问。

烘焙甜点免不了要加入1、2茶匙的小苏打粉或泡打粉,是让面糊膨胀的重要材料。

小苏打粉 Baking Soda

其实我们对小苏打粉应该相当熟悉,提到它的化学名称“碳酸氢纳 NaHCO3”是否也让你回想起国中化学课写得各种化学方程式、做过得酸硷平衡计算呢?

硷性的小苏打用于烘焙的膨松剂时,必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用,酸硷中和会产生二氧化碳气体,面团、面糊就会鼓起,使烘焙成品实体更蓬松,例如戚风、海绵蛋糕的棉状组织孔隙正是它们的一大特色。除了蛋糕,饼干其实也会加入少许小苏打,能帮助形成更酥脆的口感。

小苏打粉一定要搭配与液体才能作用,如牛奶就是常见的搭配。

不过小苏打若跟酸性物质没有完全中和,残留部分就会让糕点产生苦涩味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因为小苏打会加强褐变反应(browning),使烘焙成品颜色偏深,所以许多巧克力烘焙品都喜欢添加较多的小苏打,看似使用了大量的可可一般;虽然你的确可以使用小苏打当膨松剂美化卖相,不过也要小心别忘情加太多,否则它吃起来会像颗肥皂。

除了膨松剂,小苏打粉也是巧克力烘焙品的“上色剂”。

还有一点要注意,因为小苏打进行酸硷中和反应所需的时间相当快速,所以添加膨胀剂后务必尽快送入烤箱,否则面团中的空气很快就会流失掉,使膨胀效果不佳。

泡打粉 Baking Powder

泡打粉也叫作发粉,是由硷性的小苏打粉、酸性物质(如塔塔粉、铝盐)及干性介质(如玉米粉,帮助吸收湿气并缓冲酸硷作用发生)组成,同时含有酸、硷故可以自己形成化学反应、产生二氧化碳、让面糊膨胀,所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应,只要与液体结合、接触湿气,便会产生二氧化碳。

多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(double-acting)的膨松剂,作用分成两阶段:与液体混合时会释出部分气体,送入烤箱中加热时会有第二次的反应,让面团再度膨胀。因为这样的特性,泡打粉使用上有更大的弹性,不必急着把面糊或面团送入烤箱。

因为不必考虑配方的酸性原料,也不像小苏打粉一样容易产生苦味,且不会影响面糊颜色,泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

什么是无铝泡打法?

泡打粉是同时具备硷性的碳酸氢钠与酸性物质的粉末,而以往经常使用的酸性添加物“铝盐”在近年被认为对人体健康有害,所以许多厂商也开始生产“无铝泡打粉”,以符合民众追求健康的饮食。故在选购泡打粉时,当然是以“无铝”为佳,请避开包装成分表上有“铝(Aluminum)”字样的品牌。

小苏打、泡打粉两者可以互相替换吗?

如上所述,这两种膨松剂都是利用酸硷中和的原理来产生气体,创造空气感;所以若是没有添加酸性液体的食谱中,都会注明需要使用泡打粉,若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。

手边没有小苏打,真的可以用泡打法代替吗?

那么,结论是“泡打粉可以取代小苏打粉,小苏打粉不能取代泡打”吗?

正确答案是,完全不建议两者互相替换。因为泡打粉中约仅有1/3的小苏打(硷性),酸硷物质的比例无法对等,若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说:

.以1:1代替,结果硷性成分不足以和酸性物质产生足够的空气,成品扁塌

.增加泡打粉用量,以3倍量取代小苏打,但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3倍,造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气

小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用,以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆,很多时候它们甚至是需要同时使用的;你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例,所以并不鼓励任意替换食材,否则很容易失败。

除非你极富实验精神、且对于酸硷值的化学计算相当熟悉,想要好好来场烘焙科学实验,也许成功后能分享给更多烘焙爱好者!

随意替换很可能让成品无法膨胀!想烤得成功又漂亮,还是乖乖按照食谱来做比较好。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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