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替料理妆点!这些“天然染色剂”健康又好用!

现代人用餐不只是吃食物,更重视菜肴的外观,例如从韩国红到台湾的“七彩蛋糕”、“彩虹乳酪”、社群网路上风靡的“美人鱼”果昔,以及人手一杯的蝶豆花…¨缤粉又梦幻的色彩总是能抓住人的目光,嘴巴吃、眼睛也要吃!这些吸睛的食物怎么来?除了食用色素之外,其实生活中还有许多天然色素可以使用,学会运用就能吃得更健康。

颜色缤纷的料理怎么来?巧用天然食材调出色素就能大大美化!(本报资料照)

天然染色剂

【红色】

红椒粉 Paprika»红色

以不同种类的红辣椒研磨而成的香料,颜色从鲜红到棕色都有,除了提香也能替料理增色,常用于备料腌渍、炖煮、调制酱料及香肠之类的加工肉品,亦可于上菜前再洒上,作为菜肴的最后装饰。

鲜红的红椒粉,其实吃起来偏甜!

红椒粉虽然颜色鲜红,看似呛辣,实际上尝起来得甜味却是重过辣味。欧洲贩售的红椒粉有分辣度,而在台湾较普遍的“匈牙利红椒粉”(Hungarian Paprika)一般来说则比较香甜而温和,另外还有一种以“烟熏”制作的西班牙红椒粉,吃来有浓浓的木柴香气,很适合用于肉类菜肴。

匈牙利名菜Goulash,加入了大量的红椒粉。

甜菜 Beetroot»偏粉红色、紫红色

红色的甜菜又称作红菜头,是最常用来替食品、甜点染色的红色色素,例如经典的红丝绒蛋糕 Red Velvet Cake便会使用甜菜,做出诱人的红色。

用甜菜根染色的鹰嘴豆泥,看起来是不是更美味了?

使用前建议可先将甜菜置于锡箔纸上,放入烤箱中烤过,逼出其“生味”再使用。当然也可以将新鲜甜菜直接榨汁用于白饭、面团或饮品等的染色;另外市面也有贩售红菜头粉,使用上更是方便,只要将粉末与清水以1:4的比例调匀,再以纱布过滤即可。

甜菜根很常用于甜点,调整添加的量便能调出颜色深浅。

红龙果 Pitayat»紫红色

红肉火龙果跟甜菜跟一样含有“甜菜红素”(Batalain)这种鲜红色素,颜色相当漂亮,不过红龙火肉中有许多小而密集的籽,必须先打成汁后过滤。红龙果适合用于甜点、饮品,甚至搓汤圆也能用红龙果染色,做出天然的红白小汤圆!

【橘、黄色】

姜黄 Turmeric

具有木质香气的“姜黄”,本身的姜味淡、尝起来并不辣,反而带点土味;除了调味,姜黄的另一主要功能则是磨成深黄色粉末用来“着色”,也正是黄色咖哩粉的主要成分之一。另外台式鲁肉饭常搭配的小菜腌萝卜也会用姜黄染色,只需要一点就能鲜艳好看。

外观类似Ginger,却没那么呛辣的姜黄。

番红花 Saffron

番红花是取雌蕊褐色柱头的部位制成,因为采集困难、量少而价格相当昂贵,若以重量衡量,番红花可说是世界上最昂贵的香料;不过,品质优的番红花香料,其实只需要用到极微的份量便足够。

番红花的味道略苦,但用量少味道并不重,多用于米饭类、海鲜鱼贝类料理,例如西班牙经典料理Paella(海鲜炖饭);另外亦可用于冰淇淋、甜点或酒品的染料。要注意的是,番红花被认为有促进子宫收缩的作用,所以孕妇、哺乳中的女性不建议使用。

番红花最大的出产地是伊朗。

除了以上两种香料,根茎类的南瓜和红萝卜也分别能创造出黄色、橙色的效果,除了购买市售粉末,你也可以自己制作:运用蒸、烤的方法将其煮软,压成泥后放入烤箱慢慢烘烤直到干燥脱水,最后放入食物调理机打成粉末便完成。自制的粉莫可以存放在密封容器中,随时能使用。

【绿色】

菠菜

想用天然绿色色素用咸食,菠菜是最理想的选择,只要把菠菜放入滚水中汆烫后,用调理机打碎再滤出汁液即可,用来制作面团、面条等都非常显色美观。

菠菜最常用来加入面团中,做成各种面食。

抹茶粉、绿茶粉

另一个常用的绿色天然色素就是抹茶或绿茶粉,只需要一点点就能让面团或面糊带有优雅的绿色,还会带有淡淡的清爽茶香,风味迷人!

【紫色】

紫薯

台湾这几年相当风靡“紫薯”,从吃的到喝的都刮起一股紫薯旋风,紫薯本身微微的甜也非常适合制作面包、甜点和饮料!紫薯的紫色同样来自“花青素”,一般会紫薯蒸熟、磨能泥或打成汁后使用。

蓝莓

虽然叫做“蓝”莓,但经过榨汁、捣碎后,其果皮含有的花色素苷(anthocyanins)其实会让蓝莓呈现紫色,来自于。这款健康的莓果,无论适用于冰品、糕点、饮品或优格都非常适合,营养又赏心悦目。

蓝莓打碎后其实是紫色。

【蓝色】

蝶豆

蝶豆(Butterfly Pea)是产自东南亚国家的豆科植物,不过它最知名的地方还是其蓝紫色的花朵:蝶豆花,因花瓣富含的花青素比一般植物高出10倍之多而呈现梦幻的蓝紫色,是近期最受欢迎的天然食物染色剂。

蝶豆花会随其他液体的酸硷性变化颜色,相当有趣。

市面上可以买到深蓝色的干燥蝶豆花色,放进热水中浸泡约五分钟,清水便会呈现蓝紫色;因为本身没有味道,蝶豆花适用于任何食材的染色,从台湾前阵子风靡的渐层饮品,到蛋糕甜点、米饭等,还能利用温度、酸硷性的差异调出不同的色彩,因而大受欢迎。

用天然染色剂替食物增添些趣味吧~

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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