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关于无油气炸锅 你该知道这些事

▲使用气炸锅可以吃到更健康的油炸物。(图/ingimage)

「只用一点点的油,就能享用酥脆的炸薯条,让你罪恶感减半!」近年来,因为健康意识抬头,民众在享用炸鸡、薯条等炸物时,会担心吃进过多问题油,使得标榜不需用油的气炸锅,有越来越流行的趋势。

的确,以传统方法油炸薯条、炸鸡腿,1次可能需要很多杯油,才能炸出酥脆的口感及香味;若是利用气炸锅烹调的炸物,却只需要1茶匙不到,而富含脂肪的食材,甚至不需用到1滴油,就能制作出脂肪与热量远低于油炸,但口感与风味非常雷同的炸物。

气炸锅优点:少油

利用气炸锅烹调出来的食物,真的那么健康吗?先从气炸锅的原理谈起。康宁医院营养师陈诗婷表示,气炸锅的烹调原理与烤箱差不多,是利用内建在锅子的加热器,产生高温对流的热风,在极高温的压力下,将食物本身的油脂及水分溶出,使食物变熟、变脆。也就是说,气炸锅靠的是食物本身的油,来产生油气循环,使得成品带有与油炸物相似的酥脆口感。

尤其当要料理的食物本身就含有油脂,譬如带皮的鸡腿、鸡翅、鸡块、甜不辣等,真的1滴油都不用放,就能产生油炸酥脆的口感,有助减少油脂摄取,这也是气炸锅最大的优点。

摄取较多油炸食物,本身就与肥胖、心血管疾病息息相关,因为油炸物通常含有较高的脂肪与热量;而气炸锅降低油脂的摄取,的确有助于减少与油脂摄取过度的疾病风险。陈诗婷就说,市面上1只油炸鸡腿的含油量约20克,高达200大卡的热量;但同重量的气炸鸡腿,含油量仅有5克,约45大卡,相差4.5倍之多,也难怪气炸锅如此受到大众的喜爱。

不用一滴油?错!气炸锅也要放油

气炸锅真的有如广告那么神,1滴油都不用放,就能有宛如油炸物的口感吗?陈诗婷解释,若是烹煮的食材,本身含的油脂量高,譬如鲑鱼、带皮肉类、带油加工品,的确1滴油都不用;倘若烹调的食物本身含的油脂不够,或是根本不含油,譬如蔬食料理,仍需要刷点油,才能烹调出类似油炸的效果。

但这里必须强调,很多民众误认为使用气炸锅烹调比较健康,能够大幅降低吃进肚的油脂与热量。这样的认知容易让很多人失去戒心,导致原本1星期只吃1次炸物的频率,可能因此提高到1星期2、3次。如此下来,吃进去的油脂、热量或有害物质反而更多,更不利健康。

当3大营养素碰上气炸锅

气炸锅的确可以让食用油的用量减少,看似对人体比较健康,但别忘了,任何食物经过高温烹煮,除了营养素流失之外,也会产生有毒物质,吃下肚同样不利健康,尤其是「多环芳香族碳氢化合物」、「杂环胺」、「丙烯醯胺」等致癌物质。以下带大家看3大营养素,若经过高温烹煮后,衍生出的有害物质对健康的影响:

1.脂肪:脂肪温度超过200℃,会产生多环芳香族碳氢化合物中的「苯骈芘」,研究证实,与肺癌、乳腺癌、膀胱癌和消化道癌症有关。

2.蛋白质:肉类在高于150℃的温度烹调时,蛋白质会变性为「杂环胺」,临床研究显示,长期大量摄食的话,可能增加大肠癌、乳癌等之发生机率。

3.淀粉:淀粉含量高的食物,如马铃薯、番薯,或是油炸的面衣,经过130℃高温烹煮,会产生「丙烯醯胺」,同样在动物实验被证实具致癌性。

既然已经了解3大营养素劣化的温度,在使用气炸锅时,就得更注意温度调整,同时也要使用抽油烟机才正确。陈诗婷建议,可以选择可多段控温的锅子,并将调理的温度控制在150℃内,当然,若调理的食物是淀粉类,尽量不要超过130℃,才能避免食物焦化,因为当食材出现焦状,就代表已产生有害物质。

肉类、淀粉类适合气炸锅

任何食物只要经过烹煮,营养素多少都会流失,而气炸锅因为烹调温度较高、时间长,适合用来取代油炸食物,尤其是料理带脂肪的肉类及食物,譬如带皮鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡块、鲑鱼、鳕鱼、虱目鱼、虾子、起士、加工料理(如贡丸、甜不辣)等,这些食物就不需额外加油了,另外,譬如薯条、地瓜等也适合。

蔬果料理就不建议了,蔬果仍以低温炒或汆烫为佳,因为高温可能会使蔬果中的维生素C及水溶性维生素流失,而影响吃下肚的营养成分。

最后,陈诗婷提醒,民众千万不要以为吃「气炸的薯条、鸡块很健康」,可以多吃一点;气炸锅虽然用油不多,还可增加口感或炸食物的方便性,但终究是透过高温烹煮出的产物,并不会比炖煮等其他烹调方式健康。

气炸锅使用须注意事项

气炸锅使用后,一定要清洗干净,因残留在底部的油脂及食物残渣,如果经过反覆高温烹煮,仍会产生致癌物。而且要注意气炸锅使用一段时间之后,须检视泄压装置是否正常。至于料理食材的体积则以不超过锅具空间的1/3或1/2为佳,以免有安全疑虑。另外,料理食材完成后,因为仍处于高压状态,不要立刻打开,稍待冷却再打开比较安全。(文/常春月刊提供)

责任编辑: 宋云   来源:NOW健康 转载请注明作者、出处並保持完整。

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