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全世界都会煲汤 为什么广东人煲的特别好喝?

广东人对汤的概念非常深刻,他们的汤锅里面不仅可以拥有整个自然界,而且充满想象力,所以也有“万物皆可煲汤”的说法。在广东吃饭,一顿饭有汤是在正常不过的一件事,饭前饭后各一碗,岂不美滋滋?

在广东人眼里,汤品大致分为三大类:煲汤、炖汤、滚汤。这三种类型与原材料没有任何关系,主要与跟汤品炖煮方式和时间有关。

煲汤:使用汤锅直接加热煮出来的汤,称之为煲汤,是最常见的一种汤品烹煮方法。一般45分钟-3个小时,建议使用陶瓷器皿烹制。

炖汤:汤品不直接接触到明火的一种烹煮方式,一般是使用炖盅盛放汤品,隔水加热。大锅里面放小锅,两个锅中间隔着清水。炖汤过程中里面的汤品一直不会沸腾,所以汤色清澈,杂味少,口味更清甜。

滚汤:广东话“滚”的意思就是沸腾,特指烹煮时间比较短的汤品,一般不会超过15分钟,适用于蔬菜类或者容易煮老的肉类,比如猪杂汤。

煲汤三要素:主料,辅料,配料。

广东汤品看似复杂,但烹煮技术含量主要在于选材与搭配。

主料,指的是各种肉类,而不是用量最多的一种食材。一般广东人称呼一款汤品,会以主料命名,猪骨汤、羊肉汤、鱼汤等等。

例如:猪骨、牛骨、瘦肉、羊肉、鸡、鸭、鹅,鸽子、鹌鹑、鲫鱼。

辅料,指各种搭配的食材,一般是瓜类、根茎类、蔬菜水果类。

例如:玉米、胡萝卜冬瓜、藕、山药、粉葛、甘蔗、雪梨苹果

配料,种类则有许多,可以按调味区分,也可以按类别区分。主要以豆类、干货为主,食材有成千上万种,常见有以下这些。

豆类:黄豆、眉豆、绿豆、扁豆、花生

干货类:瑶柱、蚝干、墨鱼干、柴鱼、花胶

其他:桂圆、红枣、蜜枣、枸杞、玉竹、薏米、茯苓等等。

一般来说,一锅汤品里面会有1种主料(用量多)、1-2种辅料(用量多),多种配料(用量少)

老火煲猪骨:主料为猪骨600克,辅料为玉米一根、胡萝卜一根,配料为蜜枣一粒、枸杞一小把。

清炖鸡汤:主料为鸡肉半只,配料为红枣约10粒、桂圆约10粒、枸杞一小把。

木瓜煲鲫鱼:主料为鲫鱼2条(约600克),辅料为木瓜半只,配料为红枣枸杞各少许、生姜2片。

花生眉豆煲鸡爪:主料为鸡爪10个,配料为花生100克、眉豆100克。

广东靓汤的禁忌:

禁忌1:有几种食材是广东靓汤的禁忌,北方的朋友们一定要注意。料酒、味精、花椒这些材料,在广东也时常会出现,但绝对不会用在汤品上,一般都是用生姜、香菇、干贝、蜜枣等等代替,广东的汤品不需要添加味精,也可以做到鲜甜。

禁忌2:汤品的味道来源于食材,而不是调味料。广东汤品的调味料只有一种,就是盐。千万不要加白糖、生抽、和各种酱汁。只需要在汤出锅前几分钟,加入适当的盐调味,即可出锅。

禁忌3:炖煮时间长短是很多人所关心的问题,同一锅汤品,在1小时与2小时呈现出来的味道截然不同。我个人建议的时间是:煲汤1.5-2小时、炖汤2-2.5小时、滚汤因食材而异。广东靓汤最令人关注的嘌呤问题,也是出现在2小时后,嘌呤因为长时间炖煮而析出。

广东靓汤食材丰富,千奇百怪,还可以根据季节变换随之转变,其背后的意义也许在于一种精神慰藉(例如:猪脑补脑),或者是广东独特气候所造成的,但更多的是体现广东人对美味的执着。

责任编辑: 王和   来源:小司厨 转载请注明作者、出处並保持完整。

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