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骆师傅教你做「美味干拌面」!煮面条 5 诀窍、酱料搭配比例

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面体的种类与最佳煮法

要煮出好吃面条,教大家一些小诀窍:

1、水量多、锅子宽

煮面的水,要比面体多出3倍,让面条在水里有快速翻转搅拌的空间。煮的过程中,一定要让表面的面粉脱落,就不容易沾黏而煮不开,才能煮出好吃的面条。一旦发现煮面的水,呈现混浊的面糊水,就得马上换水。

2、水一定要滚开

如果水还没烧开,就放入面条,会降低水的温度。等到水煮开,时间已经拖太长,面条就会过于软烂,口感就不好,所以一定要等水滚开了,才能放面条。这点要切记,很多人都会犯这个错误,就不能煮出Q弹好吃的面条。

3、适量点水

有些面条比较宽、粗又厚,煮的时间不能比照一般细面条。如果一直煮到烂,口感上会缺乏弹性,最好的方法就是点水,也就是倒入冷水,再让面条煮滚浮起。至于点水的次数,以面条的宽度来决定。宽面条点水3次,细面条点水2次,厚面条点水3次,波浪面点水3次。

4、拌油

煮好的面条,如果不能马上加入高汤,或进行二次烹煮的手续时,为了防止面条结块,捞出时马上拌入少许沙拉油或麻油即可。

5、过水

有些面条为了达到凉菜的效果,除了拌入少许的沙拉油,用电风吹凉外,最快速的方式就是过冷水,也就是把煮熟的面条放入冷水中冰鎭,广东人称为冷河。但是切记一定要用冷开水,假如利用生水,容易滋生细菌,为了保护身体健康和减少肠病毒,使用冷开水才是正确的选择。

面的煮法

基本原则是,面条和水的比例为1:6。等水煮至沸腾,才可以放入面条。当面体浮上锅面时,即可捞起。

波浪面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚,加入波浪面煮至3分钟后,再加入100cc煮2分钟至沸腾,当面体煮透后浮上水面即可。

细面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚,加入细面煮至2分钟后,再加入100cc煮1分钟至沸腾,当面体煮透后浮上水面即可。

宽面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚,加入宽面煮至4分钟后,再加入100cc煮2分钟至沸腾,当面体煮透后浮上水面即可。

面体与酱汁的最佳搭配法

波浪面

适合搭配浓酱,因波浪型的面体,吸附酱汁快速而且入味,酱料比例需要浓而稠。例如本书的九层塔酱、麻辣酱、泰式酸辣酱。

细面

适合搭配淸爽的酱,才会有爽口的风味,所以酱料的比例需要淡而稀。例如本书的味噌酱、豆瓣酱、甜酱油酱、椒汁皮蛋酱。

宽面

适合搭配浓酱,酱料的香气会残留更久,所以酱料的比例需要浓而稠。例如本书的靑葱酱、辣油。面水、高汤、酱料、面体和油的最佳比例调制干拌面时,除了面体的熟度和酱汁的比例要讲究,添加高汤与面水的比例也很重要,最适当的面水和高汤比例为3:1。如果想让味道更浓厚,面水和高汤比例调整为3:2。

另外,煮面师傅都会考虑到一碗面端到客人面前时,湿润度要刚刚好,才不会因为捞起的熟面,因吸收酱汁后,显得太干或太湿而影响口感。所以面体、高汤、酱汁、油的最佳比例如下:

汤面:面250克、高汤350克、酱汁50克、油20克,面熟成度为六分熟。

干面:面250克、高汤50克、酱汁80克、油30克,面熟成度为八分熟。

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责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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