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手把手教你腌制泡菜 加入几种特别香料 60年都不起白花

泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料,中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里,不掺和过多调味品,完全是单纯澄明的口味,当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想像空间的地方,制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,还可根据个人喜好,调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜,微酸,既好吃,又助消化。

1.先来见识一下泡了60年的泡菜水:

这是外婆那一代传承下来的泡菜母水,也可以叫母盐水。颜色之所以发红,是因为泡了很多次红萝卜胡萝卜

2.选泡菜坛子:

老坛:

土坛子泡出来的泡菜口感爽脆,且不容易生花。

选坛子,可以用张纸点火丢在坛子里,盖好坛盖,没有烟冒出则为上品。

其次,用手敲坛身,有「嗡嗡」声就很好。

新买回家的坛子,灌满清水泡三天。这叫祛火,泡菜泡出来爽不爽脆,这个是关键。不然泡出来的容易菜容易粑,口感不好。

玻璃坛:

一般适用于泡洗澡泡菜。

3.用老泡菜水新起一坛泡菜:

买回来的坛子泡三天水。泡了水的坛子洗干净倒扣滴干水份。

同时烧一壶开水,倒在干净的碗里晾凉,做为新起泡菜水的水。

泡泡菜所需调料,不用那么花哨。

老姜、干辣椒小米辣、花椒粒。

独蒜和瓣瓣蒜。独蒜有祛毒的作用,瓣瓣蒜提香。

糖也用两样:冰糖和麻糖。

冰糖建议用大砣的,小颗粒的口感没这么好。

麻糖,就是街上背起用个铁钉敲得「当当当」的那种,有的地方叫「叮叮糖」。预防泡菜不生花,加这种糖效果比较好。

麻糖上面会裹米粉放粘黏,这个用的时候把外面的米粉用水冲一下就可以了。

泡菜母水用干净的碗装好,待用。

家里没有家传的泡菜母水肿么办?

解决方法:去菜市场买老泡菜的时候,问老板要一碗。

晾好的凉开水倒进坛子里

加盐。泡泡菜的盐要加够,如果淡了,泡出来的泡菜味道有点如「泔水」气气,而且极容易酸,不好吃。

市场上有专门的泡菜盐,如果家中没有,用食用盐代替也可以。

加独蒜和瓣瓣蒜,依据自己喜欢,每种加几粒就可以了。

加老姜,稍稍用刀拍破就可以了。

依次加入干辣椒、小米辣和汉源花椒。

加冰糖和麻糖,这里麻糖已经冲过水了。

加白酒,超市里都有,最好选用用粮食酿造的酒,如高粱白酒等。

调料加完之后加母盐水,新坛的泡菜水就做好了。

4.怎么做洗澡泡菜?哪些菜做洗澡泡菜最好吃?

泡什么菜不局限,一般以时令蔬菜为准,喜欢什么就泡什么。

泡泡菜的菜不一定要晾干水分,我经常都是这边水龙头洗,那边就往泡菜坛子里丢了,这个无妨。

注意不沾油就可以了。

洗澡泡菜的一次不要泡多了,两三个就好。

老坛泡菜水,今天丢进切,明天就捞来吃。

菜都丢进切了,就把坛沿水掺起,盖子盖好密封好。

这是泡了四个小时的样子,老坛水「咬」起来就是快,如果是新起的盐水,就要慢得多。

经过一夜的浸泡,新制的泡菜就能吃了!老坛水,一夜就可以成就好泡菜!

还可以拌点佐料:味精、白糖、辣椒油、芝麻油(酥好的白芝麻),就这四样调料就巴适了。

对于新起的泡菜水,有几点注意:

1、新起泡菜水,以坛子大小的五分之一合适,水多了,发酵成泡菜水的速度就慢得很。

2、新起泡菜水,盐一定要放够。何为够,就是尝著有些咸才行,如果淡了,泡出来的泡菜容易酸,也就谈不上泡菜口感了!一段时间后,记得要再加些盐。时不常的滴几滴白酒在泡菜水里,对预防泡菜生花也有抑制作用。

3、新起的泡菜水,头两次泡的泡菜口感可能会有些「水气气」,别急,泡两三次味就慢慢正了。每次少泡点,如果泡洗澡泡菜,感觉泡出来够吃一两天就好了,吃完了再泡。等盐水泡正了,基本上就可以头天晚上丢进去,第二天就可以捞来吃了。多用萝卜泡,起颜色非常不错。

4、另外,对于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干净晾干后才丢进坛子里,我个人的意见这个倒没什么关系,晾不晾干都可以。只要不沾油就可以了。

 

责任编辑: 宋云   来源:10万道家常菜 转载请注明作者、出处並保持完整。

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