想吃炸物，多亏气炸锅的功劳，无须一滴油，轻负担又能满足口服之欲！年终将至，实用的气炸锅是公司尾牙常常出现的抽奖礼品。不过，有许多新闻或营养师跳出来揭发气炸锅料理不一定比较健康，甚至会生成致癌物质，到底怎么一回事？
韩国气炸锅测试，高温加热后被验出致癌物质
在追求苗条曲线的韩国，标榜无油烹饪的气炸锅，一直都是热销商品。不过，根据「陈文茜的世界周报」转贴一则富比世新闻，近日调查韩国市面上 10 款气炸锅，会因为使用方式不当，产生致癌物质「丙烯醯胺」。
该测试显示，经过 200 度高温加热之后，竟有4款气炸锅炸出的薯条，被检测出含有超过欧盟安全标准的致癌物质丙烯醯胺！气炸锅单价并不便宜，依照智能功能、附串烧架或便当盒等等不同赠品，3000~8000 元的都有，如今使用气炸锅的隐忧再度浮上台面。
你知道吗？气炸锅的原理其实不是「炸」
气炸锅的英文是 Airfryer（空气炸锅），因此原理其实比较像烤箱，气炸锅上方的加热器产生高温热风，用热对流的原理，高温烘烤把食物的油逼出来，这就是为什么原本就带有油脂的食物，如薯条、鸡腿，不需要添加一滴油，照样能将金黄酥脆的美食端上桌。
因为传统的油炸会添加油，气炸锅不用额外加油，所以如果你每周固定吃一两次炸物的话，气炸锅的确会比较健康；但就是因为人性使然，我们觉得这样很健康所以多吃一点没关系，反而更常用气炸锅、更常吃炸物，结果依然吸收了不少热量…
无论什么锅，高温加热都会有致癌风险？
《安心食代》专栏的营养师邦妮指出，人们以为无油、少油就对气炸锅放松戒备，但其实任何食物经过高温烹调，食物中的碳水化合物、蛋白质及脂肪，就会因为高温加热生成有害人体的致癌物质，越高温或加热时间越长，生成的有害物质就越多。
一般来说，脂肪受热温度超过 200℃，就会产生多环芳香族碳氢化合物中的「苯骈芘」；肉类在高于 150°C 的温度烹调时，蛋白质就分解或变性而产生「杂环胺」，如炸鸡；淀粉类含量高的食物，如马铃薯，经过高温也会产生「丙烯醯胺」，这些高温生成的化合物都是致癌物质的一种。
气炸锅烹调蔬菜小心营养流失！「理想温度」在这区间
那就用气炸锅烹调蔬菜好了，蔬菜本身通常不含脂肪、蛋白质和淀粉，应该能安心了吧？但别忘了，蔬菜中含有丰富的维生素，会因为高温烹调而导致营养流失，所以如果想要吃进蔬菜的营养，好像没有非使用气炸锅不可的理由，因为跟用烤箱烤蔬菜的结果差不多。
营养师邦妮提醒，不是不能用气炸锅，而是要使用气炸锅时，温度尽量控制在100~140℃，而气炸锅料理一开始是为了取代传统油炸食物而生，所以像那些本来就含有大量油脂与淀粉的炸鸡、薯条，吃多了还是会在人体留下多余的热量，恐怕会失去当初追求健康的初衷喔！
