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烧一份鲜香红亮的麻婆豆腐,细节很重要,学会了家庭饭店都实用

做好一盘正宗的麻婆豆腐,刀口辣椒是这道菜的灵魂,一定要现做现用,才能吃到醇麻香辣的口感。

 

其次要分三次芶芡,能更加准确的掌握浓稠度,做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感觉。

再者刀口辣椒要分两次放入,第一次是为了入底味,第二次是为了突出刚入口时,酥麻的口感。

这些细节处理到位,都可以做出一盘香嫩入味,麻辣过瘾的麻婆豆腐

【麻婆豆腐

传统的麻婆豆腐用的都是老豆腐,香味更足。现在经过改良,用嫩豆腐的居多,嫩豆腐更加的白净细嫩。切成一厘米见方的豆腐块。

豆腐块的大小,直接影响入味的程度。太大的话麻辣味没有办法充分渗入到豆腐内部。太小的话,口感又略有不足还容易碎。

这道菜被誉为麻辣鲜香烫嫩酥七味合一,这其中的酥不是来源于豆腐,而是来源于牛肉臊子。

把牛肉切成小碎粒方便后期炒出水分,市面上出于成本的考虑也有很多饭店用猪肉

口感上相差不大,蒜苗是这道菜的点睛之笔增色还提味。

我们只用叶切成碎末,小葱切成葱花,切点蒜末,一小把豆豉剁成碎粒,剁碎以后更容易炒香。郫县豆瓣两勺用刀剁碎。

豆瓣酱中容易有大颗粒,剁碎以后更容易出味出色。

刀口辣椒是这道菜的灵魂,有条件的话首选汉源的花椒,纯麻爽口酥颤舌尖。辣椒的话,二荆条辣椒王都可以,香辣味足色泽红亮。

锅烧热以后先放花椒,小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟开始出香味的时候,再放辣椒一起炒的话辣椒容易糊。

用小火,一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆,倒在案板上晾凉。

然后用刀轧碎也可以放在蒜臼子里捣碎,这个过程正是释放麻味和辣味的好时机,一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要现做现用。时间长了麻味和辣味就散失了。

做之前,豆腐要先汆水加入少许食盐,食盐能增加底味,还不容易碎。

焯水的时候注意轻轻的推,不要把豆腐推烂。开锅以后倒出来并立即放入凉水中过凉避免粘连。

炒牛肉臊子的时候最好先滑锅不然容易粘,一定要多炒一会把水分充分煸出去。

淋入一点料酒去腥,老抽上色,把牛肉炒至金黄酥香才可以倒出来。

做麻婆豆腐,油要稍微多一点,烧至五成热时放入葱蒜和豆豉,小火慢慢的炒把豆豉的酱香味炒出来。倒入豆瓣酱继续炒香,炒出红油。

这个时候先放入一半的刀口辣椒,烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子继续煸炒把牛肉臊子码足味。

然后加入适量的清水,有高汤的话用高汤效果更好。

加入食盐、白糖、胡椒粉、鸡粉调味。把酱汁充分地熬香。倒入控干水分的豆腐,

这个汤的量没过豆腐一半就可以了不要太多。颠锅翻炒均匀小火慢慢的煮,汤汁没过豆腐三分之一的时候,芶第一次芡。

一定要芶薄芡主要是为了让汤汁,渗入到豆腐内部。太浓的话容易糊锅还容易脱芡。

烧开以后芶第二次芡,增加豆腐之间的抱合力。然后芶第三次芡这一次芡粉可以浓一点。

让汤汁全部包裹在豆腐表面让豆腐彻底粘合在一起。最终形成这种亮油亮芡的感觉才算成功。

不要着急,还有最后关键的一步,出锅前还要撒上剩余的刀口辣椒、蒜苗叶。

热辣的红油和翠绿的蒜叶相互映衬,瞬间整道菜就鲜活起来了。

责任编辑: 王和   来源:第一美食 转载请注明作者、出处並保持完整。

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