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煮肉炖排骨,记住1放3不放,肉嫩不柴,关键还没腥味

每家每户最实在的吃肉方式,莫过于直接炖一大锅上桌开吃了,既实在又吃得过瘾;但也有好多人会发现,自己精心炖的猪肉,不管是口味还是肉质,都是那么差强人意;尤其谈到清炖,要么就是腥味太重,要么就是肉太老,嚼不动;

其实炖肉虽简单,但也有大学问,除了掌握火候以外,操作步骤和使用调料也是占主要的作用;今天小厨就和大家聊聊如何炖猪肉:记住这几点,保证炖出来的肉,入口软烂,而且没有一点腥味;

一放:水中泡

大部分人在炖牛肉的时候都会提前把肉多泡水去去血水,其实猪肉也是同一个道理;不管是炖肉还是排骨,提前1-2个小时,用清水浸泡一下,中间多换两次水,这样不仅可以有效地去除肉质里的血水,然后再进行焯水,这样可以大大的降低肉的血腥味!

如果家里条件允许的话,也可以使用茶水泡肉(5%的浓度就可以),这样炖出来的肉会更嫩更鲜;

三不放

1、不放料酒

大家肯定会疑惑,炖肉不放料酒,什么时候放料酒;料酒常用于肉类烹饪没有错,但也要掌握方法;生肉焯水的时候,我们要放生姜和料酒去腥;这时候料酒是必放的;

但开始炖肉的时候就不用再放料酒了;

料酒其实在做菜的时候讲究的是“烹料酒”,利用锅边的高温,把料酒“烹”在滚烫的锅边,这样料酒本身的香气才能挥发出来;其实它和“烹醋”是一个道理;但如果锅内温度达不到让料酒蒸发的温度,这个时候再使用料酒,就变味了,炖出来的味道总会感觉怪怪的;

2、不放花椒

老话有句总讲:猪不吃花椒,羊不吃大料;意思就是炖肉的时候时候不放花椒,做羊肉的时候不放八角;

花椒本身是一种香麻味相对比较浓郁的一种调料;炖肉的时候我们出来需要调味料来增香外,其实更讲究的是要保持肉本身的鲜味;而花椒的香麻味,如果掌握不好,就会覆盖肉的鲜味;等炖出的肉,尝起来也会麻麻的,细品花椒味久久不散;

3、不放酸类食材

所谓的酸类食材指的比如:干山楂、柠檬;或者就直接放醋更直接些;尤其做糖醋排除,像醋和山楂是不可缺少的;

但对于炖肉来说,尤其是清炖排骨或清炖肉汤,切记不要放这类食材;加入酸类物质,再小火慢炖,会使整个汤的味道变得有酸酸的口感,不仅遮挡了肉的鲜味,还大大降低了口感!

下面小厨和大家分享一份家常的土豆炖排骨的做法,这道菜不仅大人小孩都爱吃,而且还超级下饭;

1、排骨我们洗净后,放入清水里面先浸泡1个小时左右;中间换两次水;土豆改刀切成小块,清水把淀粉冲洗干净;

2、浸泡后的排骨再次洗净后,冷水下锅,加姜片和料酒,大火烧开,撇去浮沫;捞出备用;

3、锅内放香叶,八角豆瓣酱,姜片爆香后,倒入排骨翻炒;这个过程锅边温度高,可以用料酒炝锅;再倒入生抽,没过排骨的热水,葱和干辣椒;中小火炖着40分钟;

4、倒入土豆,再焖10分钟;放入几块冰糖,食盐调味;开大火至冰糖融合,收汁,就可以关火了!

不管是炖肉还是炖排骨,清汤还是红烧,并不是说放的调料越多味就越好;首先我们要分清楚做什么口味的,然后再根据自己所吃的口味逐类添加;调料是增味剂,但用不好也会败在增味剂上面!大家觉得呢?

责任编辑: 王和  来源:北漂小厨 转载请注明作者、出处並保持完整。

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