川菜,火锅江湖的发动机
提起火锅,大家第一反应几乎都是川渝麻辣火锅。
火锅要怎么涮?哪家店最好吃?资深吃货们能给你说得头头是道。然而你是否知道,川渝火锅到底是怎样走到今天?又是如何做到一锅煮进整个世界呢?
子母锅,红汤与清汤的默契组合。
摄影/吴学文
川菜,才是火锅的幕后大佬!
“巴蜀第一江湖菜”,这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解。火锅,最初不过是一道菜品,只不过如今火锅红得发紫,堪比中餐,令人时常忘记它最初的模样。
说起江湖菜,总给人“大盘大格,主料、调料特色鲜明”的印象,而这一特点,在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中,演绎得淋漓尽致。麻辣的基本味型、狂放的食材张力,川菜与川渝火锅,显然是同出一家门,难舍难分。
重庆火锅的锅底调料。
图/视觉中国
在烹饪技法和食材选用上,川菜和火锅拥有诸多相似之处,可以说是相辅相成,彼此成就。
在重庆,毛血旺正是此中典型,如今满大街的所谓毛血旺,实际上都是“火锅血旺”。
土生土长的老重庆、尤其是老一辈人,你去问他们毛血旺是什么滋味,他们脑海中第一时间浮现出来的,一定是六十年代以前,磁器口的那份经典味道。
当代毛血旺,可以说都是“火锅血旺”
摄影/吴学文
先熬好杂碎豌豆汤,把鲜生猪血旺入汤锅内烫好,盛在碗里,然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等调味,舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片,最后肥肠盖面。来上一口,鲜麻爽利,劳动积累的疲惫可以一扫而空。而现在流行的毛血旺,则是烫好的小火锅端上了桌。麻辣红油一锅煮开,鸭血凝结成块,伴着毛肚、黄喉等配菜几口下肚,爽滑依旧,鲜辣非常。
汤菜,火锅的灵感密码
川渝麻辣的底色一脉相承,不辣的美食也有一席之地。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉,地道的老店往往架一口大铁锅,把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤,食客点上几盘毛肚、牛肝,涮烫大嚼,乐在其中。
大块牛肉背后,是乐山古市上跷脚牛肉沸腾着的大锅。
摄影/吴学文
称其为一道菜似乎不够确切,毕竟食客需要自行动手涮烫,然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓,跷脚牛肉却又不是在桌上加热。如此模糊川菜与火锅边界的美食,难以定义,也不惧审视,凭实力征服了一众老饕。
不辣的典型,还有简阳人引以为傲的羊肉汤,鲜美醇香,丝毫不输北方羊。而在高县,高汤土火锅炖煮一锅美味,也是一绝。
简阳羊肉汤,是成都人冬至必备。
图/视觉中国
上述之外,90年代末红极一时的邮亭鲫鱼,本只是鲜美的鲫鱼汤,后来却以重庆火锅的方式入馔,在蘸碟上舍弃了油碟,改用碎米花生、碎米榨菜、火葱花等,变成了风行一时的名菜。
有名的江湖菜芋儿鸡,则被火锅借鉴,衍生出了芋儿鸡火锅。可以说,江湖菜中汤汁较多、耐煮炖的菜品,几乎都能摇身一变成为火锅。
芋儿鸡,汤汁多的菜品在川渝地区稍不留神就会变成主题火锅。
图/汇图网
川渝火锅不断拓展着自己的涮烫边界,除了传统的老三样:毛肚、黄喉、鸭肠外,各种品类的食材都能炖煮进火红汤锅,站上美食激烈进化的舞台。
走到哪吃到哪,就地取材才够味!
作为“天府之国”,巴蜀地区的地方物产尤为丰富,琳琅满目的各色食材不仅丰富了川菜大军,也成为了火锅江湖叱咤风云的掌门大师。
生在水边,当然要吃鱼
由于长江、岷江、嘉陵江等水系汇流,又有发达的江河捕捞和水塘养殖传统,四川人和重庆人从来不缺鱼吃,关于鱼的名菜也是数不胜数,豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼皆大受欢迎。
酸香美味的酸菜鱼,刺激着每一处味蕾。
摄影/食摄欧丽,图/图虫·创意
当麻辣火锅风靡川渝之时,鱼自然也是不会被放过的食材。
鱼火锅常以鲢鱼为主角,一锅鱼可供三人食,也可供四人食,然而鱼肉娇嫩经不起折腾,把握不好烫煮时间,要么不熟,要么肉碎。正因如此,冷锅鱼横空出世。厨师在后厨提前把汤底调好、鱼肉煮至恰到好处,上锅直接吃即可。鱼肉吃痛快了,再开火涮点自己想吃的素菜。
鲜嫩爽滑的鱼火锅在川渝地区大受欢迎。
图/汇图网
在成都,曾经掀起过冷锅鱼的热潮,由于排队吃冷锅鱼的人太多,经常造成街道交通堵塞,这道极具地方特色的鱼火锅变体,一度成为当时餐饮界风头最劲的新星。
兔兔那么可爱,就要吃兔兔
外地人去四川,不吃兔肉等于白来,四川人吃兔可谓绝活,双椒兔、冷吃兔、手撕兔是无数川渝人身在外地时思念的家乡美味,兔火锅更是让其入味又软烂的上好做法。
搭配兔火锅的兔头是成都人的心头肉。
摄影/吴学文
兔肉本身是一种优质肉类,蛋白质含量高,脂肪含量低,但不够油润、香气不足,而“麻辣鲜香、复合重油”的川菜烹调方式刚好弥补了这个劣势。
在四川人的世界里,“吃兔”有一套完整的仪式。坐下后先啃兔头——怪味、折耳根味、青椒豆豉味,各种口味的兔头任君选择,再重口的点个干拌兔腰、烧椒兔肚解解馋。火锅上桌,点火开吃,汤底沸腾后的半个小时是吃兔肉的黄金时间,再久了兔肉就有些老,汤底也会变浑。
蘸着原汤吃兔火锅,才能体会到它的精髓。
摄影/吴学文
吃着肉,顺便扒拉扒拉锅底的素菜,什么芋头、莴笋、豆芽……最后再涮点淀粉制品,这兔火锅就算吃安逸咯。
肥肠,川渝餐桌上的混搭明星
除了单打独斗外,火锅也流行混搭风,而主角就是近乎百搭的——肥肠。川渝人本就是重度肥肠爱好者,关于肥肠的吃法和花样层出不穷,火爆、干煸、油炸等等,都是肥肠华丽变身的法门。什么肥肠粉,肥肠臊子面,更是川渝人离不开的早餐首选。
川渝人吃早餐,来上一碗肥肠粉,一整天都舒坦了。
图/视觉中国
由此看来,肥肠主题火锅貌似也是一个不错的选择?但纵使对肥肠一往情深,全程只吃肥肠的话还是有些油腻,因此,最好的归宿还是和其他食材组成火锅CP。肥肠鱼、肥肠鸡火锅等在肥肠的加持下,增添异香,刺激食欲,广受川渝肥肠爱好者们追捧,成为混搭主题火锅的代表。
肥肠与鱼的精彩碰撞,令美味无限加倍。
图/视觉中国
由一锅“涮”万物到一锅“煮”万物,火锅对食材有着几乎无限的包容性,也有着对味型近乎无限的吞噬性,包容和霸道两种截然相反的特性同时在川渝火锅身上显现,这也是川渝火锅为什么能逢山开路、遇水搭桥一路向前的重要原因。
它融合多变,扎根地域,以菜系为根基,无限延展。同样出身川渝,一百种火锅有一百种滋味,哪一种味道能够打动你的心呢?