过年常吃的5道大菜，提前准备出来，越加热越香，新年来客人了蒸上一碗，特别省事。天冷好存放，一次多做点，不慌不忙过大年，不会做的赶快学起来，别耽误了年夜饭，每道端上桌都很有面，全是硬菜。
【扣碗排骨】
排骨做成扣碗，口感马上就不一样，软软嫩多汁酥香入味，能多吃几碗饭。
1.排骨买的时候已经剁好了。
清洗干净控干水分放在盆里，加入葱段、姜片、食盐、鸡粉、十三香、蚝油、料酒去腥反复抓揉给排骨吸收调料入味。
打入一个鸡蛋、撒入一把面粉、一小把红薯淀粉、倒入适量的清水再次抓匀。尽量让每一块排骨都挂上糊又不能太厚。
像这种稍微露着肉色的厚度就不错
2.过油
锅内多烧一些油，油温五成热时依次放入排骨，千万不要一下倒进去容易粘在一起，开小火慢慢炸，排骨定型以后经常搅动，让其均匀着色。
一直把排骨炸至金黄酥脆捞出来控油。
准备过年菜时，炸好晾凉就能放着了。吃的时候就熬点汤汁，上锅一蒸。
3.熬汁
锅内烧油，放入葱姜、八角、花椒、小茴香、香叶、开小火翻炒出现香味，倒入适量的清水，调味：加入食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、适量的老抽调底色。
大火烧开放入几粒干辣椒，继续熬出香辣味后关火。
4.蒸
把排骨摆放在扣碗里面，放上提前泡发的黄花菜和木耳，浇上刚刚熬好的料汁，放入烧开的蒸锅里面。
中火蒸40分钟让脆皮层吸收汤汁变得酥软多汁，40分钟以后滑嫩鲜美的扣碗排骨就能出锅了。
【粉蒸肉】
蒸粉蒸肉配菜，可以用红薯也可以芋头，今咱用芋头来做。
1.先把芋头脱皮，清洗干净再切一刀。
选用肥瘦参半的五花肉，吃起来香而不腻，切成硬币厚度的片。切好以后放在盆中。开始调味：加入食盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、蚝油、生抽、料酒、老抽上色。
打入两个鸡蛋，充分的抓揉。腌制20分钟，让肉片吸收料汁入味。
2.20分钟以后，倒入米粉抓匀，要让每一个肉片都裹匀米粉。
切点大葱、生姜倒点清水做点葱姜汁。把葱姜汁淋到肉片上面去腥增鲜，剩余的葱姜放在芋头上面。
3.把肉片均匀的码放在装有芋头的盘中，然后放入上大气的蒸锅里面，中火蒸40分钟，让肉香和米粉的清香充分融合。
40分钟以后，软糯鲜香的粉蒸肉就可以出锅了。
【小酥肉】
大年三十餐桌上必备的小酥肉，啥菜都能不吃，小酥肉可不能少，下酒下饭，年前炸好放着，来客人了装一碗，配上黄花菜和木耳，上锅一蒸就是一道大菜。
1.用五花肉炸酥肉，香而不腻不柴不干。
把五花肉打掉肉皮以后切成粗条，加入食盐，鸡粉，十三香稍微倒一点料酒，打入一个鸡蛋，抓揉入味，抓入一把土豆淀粉，这种颗粒状的就是土豆淀粉，稍微再加一点玉米淀粉。两者之间的比例是3:1。
再加一点清水，再次搅拌均匀，搅拌好以后放在一边腌制10分钟。
2.炸酥肉
锅里烧油，油温5成热的时候，开始下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。
油温起来以后就要下快一点了，肉条炸定型以后，就要用漏勺把它们打散，避免粘连在一起。
这个过程油温不要太高，保持中火就可以了。酥肉已经炸至金黄捞出来控油。
年前提前把小酥肉炸好，晾凉以后放冰箱就可以了。
3.蒸扣碗
准备好葱姜、起锅烧油，倒入葱姜片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、几粒干辣椒和几片香叶用小火慢慢地炒，不要把辣椒炒糊了。
加入酱油调底色，把颜色搅拌均匀，然后加入开水。开始调味：食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香再加一点蚝油，
料汁一次可以多熬点，同时把鸡块儿，鱼块儿，小酥肉，排骨一碗蒸出来，省事了。
水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。
准备个小扣碗，没扣碗的用小盆都行。在小碗中装入小酥肉，或者是炸好的鱼块和鸡块。装的时候稍微压实一点，因为在蒸的过程中它会塌陷。
再放上提前泡软的金针菇和木耳。浇上刚才熬好的料汁，然后开始上锅蒸。
4.从上汽以后开始计时，蒸15分钟，15分钟以后扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】
这道菜无论是过年过节还是婚庆喜宴，无论在什么场合都算得上是压轴菜，多买点肉，一次多做出来几盘，吃的时候也方便。
1.处理五花肉
先烙猪皮：把五花肉猪皮朝下，放在烧热的铁锅里面来回摩擦，去除残留的毛根破坏汗腺，烤成这样的焦黄色就可以了。
取出来用清水冲洗一下把上面的黑边刮干净。不然做出来会有苦味。
2.蒸肉
蒸的时候盘底放两根筷子，方便蒸汽流通，把五花肉放进去盖上锅盖中火蒸20分钟。
3.准备食材
提前泡软的梅干菜去除硬根切成小段，多洗几次，把灰尘洗净，不然吃着有土腥味。
把梅菜挤干水分，放在锅中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香气。
炒干的梅菜能为扣肉增加醇厚鲜香的口感。
4.调汁
甜面酱是梅菜扣肉的底味、咸中带甜、用了30克、2勺花生酱、3勺排骨酱、2勺叉烧酱，
3勺海鲜酱、3块腐乳、再倒一点腐乳汁增加酱香味，倒入生抽、料酒、3勺白糖、半勺胡椒粉、一勺鸡粉、食盐不要放了，酱料都是咸的。
3勺蚝油提鲜把所有的酱料充分融合在一起。酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道，一定要把底色底味调好，整体呈现酱红色咸香回甜。
最后再加一些葱姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉，用筷子轻轻一扎就透了，把它从锅中取出来用牙签在猪皮上面扎一些小孔然后趁热抹上老抽，上一层底色。
还可以选用蜂蜜、麦芽糖上色。但是一定要记住趁热抹晾了颜色上不去。
6.炸制
五成油温炸五花肉，开小火慢慢炸，会出现炸锅的现象，最好用锅盖挡住防止烫伤，给五花肉翻一下面让它均匀受热。
炸一下能够逼出多余的肥油免得吃着发腻。炸好的五花肉色泽金红富有光泽。
7.泡
然后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀变得酥糯鲜香。
8.把泡好的肉块边缘打整齐，然后切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃着发腻，太薄容易夹碎。
肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片，然后把肉皮朝上，均匀码成一排放在扣碗里面。
刚刚炒好的梅干菜也放在酱汁中拌匀，码放在肉片上面，摆好以后放入上大气的蒸锅里面。
中小火蒸40分钟，蒸好后的扣肉酱色油亮，软糯醇香，肥而不腻。
【酱肘子】
过年了，为了显示咱的豪气，酱一大锅肘子，来客了切上一盘，比外面买的还要好吃。
1.还是烙猪皮，同做扣肉一个操作，这里就省略啦。
2.往锅里倒半锅清水，呲进去五毛钱的料酒，把猪肘子凉水下锅汆一下水，去去味。
煮个三四分钟，没有血沫往外溢了把肘子捞出来，然后趁热用牙签反复的戳猪皮。
这样处理既能去除多余的油脂防止腻口，还方便猪皮起蜂窝使口感更加酥糯。
3.炸
这一步主要是为了定型，上色。想炸出来好看，最好用颜色比较深的菜籽油。
油温烧至五成热的时候，放入肘子，崩油了咱用锅盖挡一下，省的烫住了。
炸的时候经常翻以保证受热均匀统一上色，基本上表皮发干微焦金黄就管出锅了。
4.捞出来放温水里泡上，让猪皮吸水膨胀起蜂窝孔，卤出来的肘子猪皮是否酥糯黏软全在这一步浸泡上。
浸泡不要低于一个小时。
5.配个料包
良姜、香叶、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、麻椒量能少即少，保留肘子原味的同时增加点香味。
用温水泡个两三分钟去除药性，控水装料包里面，再放进去一点大葱、大姜。
6.既然是酱肘子，酱料的用法，也是一大重点：
1勺黄豆酱、2勺甜面酱、1勺蚝油搅匀即可，糖色是必不可少的上色好伴侣，没糖色的还得炒点炒色。
等糖色起泡的时候把酱料倒进去，快速炒香然后随即倒进去一碗温水，调味加盐，多呲一点料酒去腥。其他啥都不要再放了。
俩黄栀子配合糖色，出来的颜色更漂亮。
7.把料包放进去，大火烧开以后，盖上盖煮个三五分钟，让酱料的香味和颜色都融入到汤里面，看看这个汤的颜色非常的通透。
前期汤调的好，后期酱出来的肘子颜色才会漂亮。
把泡了一个小时的肘子，放高压锅里面，刚刚熬好的汤也倒进去。
直接开火压25分钟。普通铁锅的话最少得一个小时。
时间差不多了，放气以后打开锅盖，先把料包捞出来再捞肘子。看看这酱肘子出锅就是极品。
年前提前酱上几个大肘子，来客人了，切上一盘麻溜就能上桌，小酒先喝着，再蒸着咱准备好的扣碗，一桌菜20分钟就能准备好。
把这5道大菜学会，过年别人休息咱也休息，不用上午忙着做，下午忙着刷，年前把菜全准备好了，该炸的先炸熟，该卤的先卤好，到时候一热就成，全是硬菜上桌还有牌面。
