芝麻本身含有丰富的不饱和脂肪酸,能保护心脏、心血管功能,也可搭配牛奶、豆类制品,成为补钙的料理。但市售的芝麻酱因为制程品质不一,选用的原料等级也无法分辨,或为了呈现糊化现象添加增稠剂等,加上经过调理后的颜色,让消费者难以辨识出优劣。
其实制作芝麻酱仅需少量食材即可完成,并且可依照料理需求调整为中式、日式等口味,又可为肉类、蔬菜多种食物增添风味,不如把做法学起来,自己做吃得更安心!
无论是甜味还是咸味都能轻松变化的芝麻酱基底。
自制芝麻酱原料怎么挑?又要如何保存呢?
若要自制芝麻酱,购买芝麻时可选择产地与品质较可信赖的厂商,搭配优质的植物性油脂如花生油、橄榄油等,可减少烘焙时产生的杂质、苦味。百搭的芝麻酱,甜咸口味可依个人喜好调整,想要减油、低钠、低糖更可自行调配。建议用来盛装的玻璃瓶需先以热水烫过、倒盖沥干,再装入芝麻酱,并以藏方式保存,一个月内需使用完毕。
香浓芝麻酱基底 DIY
食材(约可做350g)
生白芝麻300g
花生油(橄榄油亦可)50g
料理步骤
将生白芝麻放入锅中,以摄氏120度干炒约5分钟后起锅,放凉备用。
新手建议以此低温烘烤方式将生芝麻熟成。手在热锅上方感觉到烫即可放入芝麻,芝麻转为金黄色则起锅。喜欢油脂多者,可先放50c.c.沙拉放油,油温摄氏120度时将生白芝麻放入、油炸约30~45秒,再起锅放凉备用。
将放凉的熟白芝麻放入果汁机或调理机,高速搅拌10分钟每搅拌约30秒后需停止10秒,避免芝麻因高温烧焦而出现苦味。
若少量制作,建议白芝麻的量仍须盖过刀片,避免机刀片容易有卡粉现象,每次绞30秒后需以搅拌棒或汤匙将芝麻粉压平,若芝麻粉太干,可加入约1汤匙的开水。
最后,再持续搅打约20分钟,每搅拌30秒仍需停10秒,每次停下来若觉得太干,就以每次5c.c.的花生油量加入、搅打,直到出现油脂、呈现糊化即完成。
50g的花生油不一定要全加完,可依喜好调整油量。以橄榄油。、大豆油等植物油代替花生油亦可。
一样的步骤,也能做黑芝麻基底!
黑芝麻酱的基底做法同白芝麻酱,但由于黑芝麻味道较浓郁,可与白芝麻以4:1比例调配(生黑芝麻200g:生白芝麻50g),搭配约30g的植物油,做出来的黑芝麻酱会较为滑顺、香醇。
加味更好吃:咸味芝麻酱
咸味芝麻酱以白、黑芝麻来做皆可,也可以喜欢的比例两者混搭,经过不同调味,可制作中式、日式等风味。常见的中、日式芝麻酱大多用白芝麻酱为基底。
咸味芝麻酱是凉拌菜、水煮食材的好朋友!
中式芝麻酱
食材
白芝麻酱基底300g
蒜泥10g(可不加)
水100g
调味料
乌醋50g
酱油100g
盐10g
白砂糖10g
辣油5g(可不加)
日式芝麻酱
食材
白芝麻酱基底300g
水100g
调味料
淡色日式酱油100g
盐10g
白砂糖10g
味醂50g
中式芝麻酱可搭配中华凉面、小黄瓜、鸡肉等食材,也可加入少许客家桔酱增添风味。日式芝麻酱则多用于凉拌蔬菜、豆腐等轻食。做法都是将食材与调味料统统放入果汁机中拌匀即可。
加味更好吃:甜味芝麻酱
甜芝麻酱大多以黑芝麻做成,可涂抹面包,或加入牛奶、麦片做为坚果饮品或搭配甜点奶酪等。将100g黑芝麻酱基底与30g的蜂蜜(白砂糖或冰糖亦可)统统放入果汁机,搅打约30秒,味道均匀融合即成黑芝麻酱。蜂蜜可提出芝麻的香气,浓稠状的蜂蜜与芝麻酱也可快速融合;若以冰糖调味,建议可加少许冷开水,帮助糖快速融化。
甜味芝麻酱是各种面包、饮品和甜点的绝佳调味料~
进阶吃法:黑芝麻糊
食材(3~4人份)
黑芝麻酱基底200g
糯米100
蜂蜜50g
糯米洗净、泡水6小时以上(可于前一晚静置)。将黑芝麻酱基底放入果汁机中,加入糯米、1,500c.c.的水、蜂蜜,以高速运转将所有食材打成糊状。
因是用做好的芝麻酱基底延伸做料理,不用怕搅打时间过久产生苦味,中间毋须暂停。
将打好的芝麻糊倒入锅中,以中火煮约5~10分钟,呈现微滚烫状态即可。
糯米可以米麸、面粉取代。
香浓滑顺的芝麻糊,当早餐点心都适合。