细心的人会发现，蛋黄的颜色分很多种，一般煮的时间比较短的鸡蛋中，蛋黄的颜色就会比较深。因为这时候的蛋黄还没有完全凝固，处于半液体状，也就是我们平时吃的溏心蛋。
当鸡蛋煮到刚刚全熟的状态时，大约8-10分钟左右，鸡蛋的蛋黄变成了稍微浅一号的黄色。有些人担心不熟的鸡蛋吃了会有细菌污染，所以又多煮了一些时间，这个时候蛋黄的外皮就会慢慢变绿了。
为何鸡蛋煮出来，蛋黄变成了绿色？
蛋黄之所以变绿，其实是由于蛋白质发生热变性反应导致的。我们都知道，蛋白中的蛋白质最为丰富，当蛋白质中的硫化物在加热的环境下，就会与氢元素结合，形成硫化氢气体。
虽然硫化氢气体闻着像臭鸡蛋的味道，但是由于其产生的量很低，再加上气体扩散速度快，所以我们很难闻到这种味道。当硫化氢气体遇到蛋黄中的铁元素时，那么产生的硫化亚铁就是导致蛋黄变绿的“罪魁祸首”。
变绿的鸡蛋到底能不能吃？
有“专家”表示，鸡蛋变绿后会产生有害物质，影响身体的生长发育，还会使免疫力降低，导致癌症的发生。其实所谓的有害物质就是硫化氢、硫化亚铁这类物质。
我们仔细想想，人们如果吃了大量蛋白质含量高的食物，是不是就会放出很臭的屁。其实这是由于食物在肠道消化的过程中，会通过微生物发酵产生硫化氢、生物胺等代谢产物。
这些气体的产生量远远超过鸡蛋中产生的硫化氢气体，更何况，我们胃部有强大的稳定系统，胃酸会与硫化物发生反应，产生硫化氢、氯化亚铁等物质，这些物质不会参与到人体的新陈代谢，而是通过粪便排出了体外。
所以你不必担心，变绿的鸡蛋会对身体有害。所有离开剂量说毒性都是耍流氓，虽然建议您不要把鸡蛋放置时间太长再吃，但是偶尔买到了蛋黄变绿的鸡蛋，也不用过度焦虑。
鸡蛋到底应该怎样做最营养？
水煮蛋一般沸水煮8分钟左右为好。水煮鸡蛋时间太短，其中营养被人体吸收的将不足50%，煮8分钟左右的鸡蛋则刚好煮熟，此时食用口感较好，营养吸收率也将达到98%左右。鸡蛋若水煮太久，蛋白质固化程度太高也不利于吸收，会影响食用口感。
买来鸡蛋要保存先别洗，如今许多市民比较倾向于购买土鸡蛋，一有机会就买很多。一般新鲜购买来的鸡蛋最好不要超过2个月，在存放时也不宜清洗。鸡蛋清洗后会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，蛋壳是有气孔的，会使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。
