在繁忙的工作闲暇之余，很多人都喜欢趁机到厨房小露一手，好好犒劳一下自己和家人，不过，炒菜也是一门技术活。不正确的炒菜方法不仅会使你菜的营养大大下降，还可能导致一些癌物质的产生，是时候改掉下面这些坏习惯了！
01
炒菜后不刷锅接着炒
这个坏习惯好多人有！很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。
然而事实是，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。但如果之前没有使用过高的油温，也没有出现烧焦、粘锅的情况，一般残余的油水只会影响后面菜肴的风味，并不会对人体健康造成太大的威胁。
建议：每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
02
炒完菜马上就关油烟机
菜马上就要出锅了，关火、关抽烟机、盛菜，一气呵成，大功告成。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。
因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。油烟机排除废气是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。
建议：炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。
03
油冒烟时才下锅
炒菜时我们一般都等油热后再放入菜。但是！油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上（主要指精炼类植物油油温），此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。
此外，油在这种温度下，其中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体所需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
建议：在烹饪过程中，最好是热锅冷油，烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
04
油炸后的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。
建议：食用油可以重复使用，但使用的次数却有讲究。一般情况下，食用油的重复使用次数不宜超过3次。若食用油之前只被用来油炸过1~2次，待其沉淀一段时间后，可取其上层澄清液继续用来煮食；若食用油已经被使用3次或以上，即使其颜色较浅、杂质较少，也不能再用来做菜了。因为这些食用油当中的杂环化合物含量已超出安全标准，容易引起食物性质的变异，增加致癌的可能性。
炒菜小技巧
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、一般我们常吃的蔬菜其水分很高，如、白菜、萝卜、生菜等，所以在热炒时可以少量或不倒入水。
3、想要做出营养又美味的菜肴，请记住三字经秘诀：小火炖、中火炸、大火炒。
