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弄懂7个“烹饪技巧”,让你变身大厨,做菜不求人,味道不比饭店差

每个人都会炒菜,但为啥自己在家做的味道,就是比不上饭店里呢?明明放的调料都一样,为啥大厨做的更香呢?大家是不是也有这些疑惑?其实炒菜并不是那么简单。

大厨做的菜好吃,因为他们更了解食材、调料,知道如何正确运用。和厨师长大伯学了这么久,发现只要掌握了其中的技巧,厨房小白也能变身饭店大厨,做出一桌子香喷喷的菜肴,别不信。

今天我就和大家说说“厨子的奥义”,弄懂7个“烹饪技巧”,包你厨艺提高一大截,做菜味道不比饭店大厨差。

1、如何使用调料

很多人可能会说,我就认识油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、五香粉,能做出好吃的菜吗?

完全可以。

调味:不管什么菜,食盐是必不可少的,是菜肴的底味,可以调和各种味道,让菜肴更香。

提鲜:生抽、白糖、鸡精都可以提鲜,其中白糖是单纯的提鲜,而生抽、鸡精含有大量的盐,还有调味。提鲜的调料不能放太多,否则会破坏食材原有的鲜美。

增香:油、醋、五香粉可以增香,不同的菜用油也不一样。如果是寡淡的蔬菜,建议用猪油,味道会特别香,口感也更油润。醋一般用在酸味菜肴中,比如糖醋、醋溜等菜肴,味道酸香,还有去异味的作用。五香粉很香,适合烹饪肉菜使用,但不可过多使用,体现不出肉味。

其它调料都可以和食盐搭配使用,但要注意的是,放盐后含盐的调料要少放,比如酱油、醋、蚝油、鸡精等,以免菜肴过咸。

白糖还有一个妙用,就是如果菜太咸了、太酸了、太苦了、太辣了,都可以加入适量白糖,可以中和味道,很神奇吧。

2、怎么炒肉吃起来更嫩滑

不同的肉,虽然肌肉纤维粗细有别,但只要掌握了方法,都能炒得嫩滑可口。

首先是切肉,记住一句口诀:“横切牛羊顺切鸡,斜切猪肉花切鱼”,这样切出来的肉口感更软嫩,还不会碎掉。

其次是腌肉。切好的肉,不管是肉丝还是肉片,加入食盐、生抽、胡椒粉抓拌,再加入淀粉、鸡蛋清抓拌,最后加入食用油拌匀,既入味又滑嫩。

最后是炒肉。下锅时要热锅冷油,先把油烧热倒出来,重新加入冷油,倒入腌好的肉快速翻炒,变色后盛出,保证特别嫩。

3、怎么让油炸食物更金黄酥脆

食物如果直接用油炸,口感很油腻,还会发硬,要挂糊后再炸。挂什么糊?最简单的就是“全蛋糊”,一勺面粉、一勺淀粉、一个鸡蛋、一罐啤酒、一勺泡打粉、一小勺食盐,搅拌成酸奶状即可,这样不管荤素,炸出来都是金黄酥脆的。

对于肉食,炸一遍后还要进行一次高温复炸,更加酥脆可口,放凉不软。

4、食材焯水

焯水是不可忽视的一个烹饪技巧,它有很多作用,比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。

对于蔬菜来说,主要就是去除毒素、提前煮熟,比如菠菜、西蓝花、四季豆、蒜薹等,需要开水下锅,建议加入食盐、食用油,能让食材不变色。焯水时间根据食材而不同,绿叶菜半分钟即可,比较难熟的菜煮1~3分钟。

对于肉类来说,主要就是去腥,要冷水下锅,加入葱、姜、料酒,能有效去除腥味,撇去血沫,煮3~5分钟。

5、如何煮出浓白鲜美的汤

炖排骨汤、炖鱼汤、炖羊汤,只有汤色变得奶白,味道才浓郁鲜美,怎么炖呢?只要搞明白,汤为什么会变白就行了。汤色变白,主要是蛋白质、脂肪乳化的结果。

想要煮出浓白的汤,只需要用大火一直煮,让蛋白质、脂肪在高温下不断乳化,汤就变白了。熬鱼汤,由于鱼肉脂肪少,可以加入适量猪油煎一下,很快就能炖出白汤。

而小火慢熬,煮出来的是清汤,营养都还在食材里,这种汤口味比较寡淡。

6、什么菜用什么油温

不同的油温,炒出来的口感大有区别。

如果炒肉,就要用低油温,三四成热,肉比较软嫩,不会发硬。

如果炒菜、炸东西,就要用中油温,五六成热,能够快速定型,锁住水分,口感很好。

如果爆炒、复炸,就需要用高油温了,能在最短的时间内弄熟食材,保持最好的口感。

7、香料怎么用

对于做红烧菜、卤菜等菜肴,用的香料比较多,能增加菜肴的香味,改善口感。

香料中有“四大君料”,即花椒、八角、桂皮、辣椒,分别主导麻香味、浓香味、淡香味、香辣味,根据口味来选择。

除了炖煮,香料还可以炝锅,使炒菜更香,最常用的就是花椒,用炸出来的花椒油炒菜,口感提升一大截。

责任编辑: 王和  来源:关于我们吃喝的那些事 转载请注明作者、出处並保持完整。

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