“你什么时候买了一台空气炸锅的!前段时间你没看到专家说,空气炸锅用过了会致癌吗?赶紧退回去!”
小杨前段时间趁着618的大优惠,火速入手了一台空气炸锅——网上的各种菜谱看得她实在太馋了。
而不凑巧的是,空气炸锅刚买没几天,小杨好不容易闲下来想试试这“烹饪神器”,她妈妈就过来了。并且一来就开始指责小杨,天天买这些花里胡哨的东西,不仅不实用做出来的东西还一点不健康。
“你没看到后续吗?不少人后来都出来反驳那个专家了,说他夸大事实了……而且空气炸锅是无油烹饪,做出来的食物更健康。”
但最终小杨还是犟不过母亲,只能无奈将一次都没用过的空气炸锅退回去了。
近年来,空气炸锅受到了越来越多人的欢迎,成为新的厨房新宠,有人将它当作是减油神器……那空气炸锅到底是会致癌,还是说让人“真香”呢?
一、“空气炸锅”无油烹饪,做出的食物会更健康吗?
据统计,今年1月至5月,空气炸锅在某电商平台的累计销量超过400万件,累计销售额超过14亿元,同比去年均增长约238%。其宣传中的健康烹饪真的健康吗?
实际上,空气炸锅利用的是快速空气技术,锅内有发热管和风扇,风扇会将发热管热量充分扩散,每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面,让整个空间都热起来并带走食物中的水气,以产生与油炸相当的烹饪效果。
与传统的烤箱相比,烤制同一种食物的话,空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少,甚至可以不用油,且更容易清洗。
那这样看来,空气炸锅做出来的食物,是不是就意味着更健康呢?其实需要根据不同的食物来决定。
如果用空气炸锅烤制脂肪含量高的食物时,无需放油就能达到相同的口感,同时还能把食物中原本含有的油烤出来,减少脂肪含量,比如五花肉、鸡腿、鸡翅等。
但若是烹制高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,例如地瓜、土豆,就很容易产生超出安全标准的丙烯酰胺。
而丙烯酰胺是一种二类致癌物,所以对于喜欢吃油炸食物的朋友来说,要合理使用空气炸锅,那就少烤淀粉类的食物吧。
二、空气炸锅到底是“真香”,还是“致癌”?
前面已经谈到,在使用空气炸锅的时候,食物会在烹饪过程中产生一种物质——丙烯酰胺,一种被列为2A类致癌物的物质。那么这是不是意味着,空气炸锅用多了会致癌呢?
对此,北京营养师协会理事顾中一解释到,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一,如果食物同时含有碳水化合物和氨基酸,在140℃到180℃的高温加热过程中,就会出现美拉德反应,所以丙烯酰胺并非空气炸锅烹调独有。
只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺,甚至可以说大部分焦香美味的食物中,多多少少都含有丙烯酰胺。
目前,针对于一些接触丙烯酰胺的职业人群,和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群进行的流行病学研究,这些研究均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用。
但目前没有充足的人群流行病学证据表明,通过食物摄入丙烯酰胺,与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
不过丙烯酰胺虽然目前对人体危害不大,但对人体健康也是无益的。所以在烹调过程中一定要选择好烹饪方法,才能减少产生丙烯酰胺。
1.改良烹饪方式
平时在家里做饭的时候,锅内温度不要过高,尽量减少使用爆炒、煎炸等方式烹饪食物。
2.均衡配菜
食物多样,从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。
3.少点配料
烤制面包的时候可以考虑少放点糖,避免外皮颜色过深,减少丙烯酰胺产生。
三、科学使用空气炸锅,牢记3点
不少人在购买空气炸锅后,纷纷表示“真香!”,但要想将空气炸锅用得又健康又美味,还是有些小窍门的。
1、不过度追求“无油烹饪”
不论是空气炸锅还是传统的电炸锅和烤箱,油脂不可避免。空气炸锅在不少烹饪环节(例如蔬菜、土豆等食材的加热)仍然需要用油,只是其油脂的使用量较传统的油炸方式较少。
适量的油脂还可以让食材避免快速焦糊,因此不必过分追求“无油烹饪”。
2、控制好温度和时长
营养配餐师于仁文表示,在有条件的情况下,尽量使用空气炸锅的烹饪温度设置在120℃内,制作时间控制在10分钟左右,就能避免生成过多潜在的有害成分。
3、少炸淀粉类食物
有研究表明,淀粉类食物经高温烹饪,更容易产生过量的丙烯酰胺。虽然现在没有明确的丙烯酰胺对人致癌的证据,但若实在不放心,在用空气炸锅的时候尽量避免烹制淀粉类食物。
从总体来看,虽然丙烯酰胺为二类致癌物,但在日常的烹饪中,控制丙烯酰胺并不是不可能,只要在使用空气炸锅时采用正确的方法就不会有大碍。