这方面怎么说呢,反正我很喜欢看老厨师们做菜,倒是没见他们扔过,可是在有些时候和老厨师们交流时,从对话中,隐约能感觉到有些这样的秘诀存在。
这可能也是在烹饪的历史上,一些具体应用环境之下造成的,大家都是为了更好的生存和传承,在此我们不深究。
我今天只想和大家说一个我的小见闻,在我昨天学习一本烹饪古籍的时候,一个清代食谱上,记载着两个厨师们的香料应用口诀,感觉很有意思,先给大家说一下。
1,荤料口诀:
官桂良姜荜拨
陈皮草蔻香砂
茴香各两定须加
二两川椒拣罢
甘草粉儿两半
杏仁五两无空
白檀半两不留查
蒸饼为丸弹大
以上这是荤菜香料口诀。
2,素料口诀
二椒配着炙干姜
甘草莳萝八角香
芹菜杏仁俱等分
倍加榧肉更为强
这是素材香料口诀,说明一下,里面的芹菜指的是香菜籽。
看到这两个口诀,基本翻译出来就是荤菜和素菜的香料配比和制作方法,
由于是清代食谱,应该就是那时的厨师们总结的,也没准儿就是师傅传徒弟时口口相传的秘籍呢,哈哈,当然咱们希望是。
荤料的那个最后一句,是把配料加工成香料丸儿的,看到后当时我就想,这是不是就是传说中,老厨师们偷着往锅里扔的那个东西呢?
这个咱可不敢下结论,就算我自己一个有趣的猜测吧,但是同时我也注意到,在古代的配方中,有很多把香料做成丸、粉、汁的加工方法,与此类似,不知是不是为了便于携带和使用。
其实如果说香料类似的使用方法,现在也有很多,例如说我们的近邻日本,很多东西都是从我国学过去的,然后再加进自己的一些思想,使一些技术等变得更简洁与实用。
例如日式咖喱块,就是把调配好的咖喱粉再加上一些其他的成分,做成分量不一的调味咖喱块,人们使用时可以根据食材的重量,灵活加入,这是不是和我们古代食谱里那些方法有关系呢?