肉类焯水
肉类里面大多含有血水和杂质，在制作卤肉之前要想将肉类焯水。凉水下锅，再用小火慢慢的煮开，这个时候肉类里面的杂质就会慢慢漂浮上来，形成浑浊的泡沫，把这层泡沫用勺子撇去。大约五分钟以后将肉类捞出来过凉水或者冰水，冲洗干净表面的杂质，这样做也能让肉更劲道。如果是直接放进卤汁里面，里面的杂质和血水是夹杂在肉里面的，跟容易有腥臭味。
香料打碎
在进行卤煮的时候最少不了的就是各种香料和酱汁，比如八角、花椒、香叶、桂皮等。在将其放进汤汁前，要想将这些香料打碎成小块状，可以让它们的香味更容易挥发出来，让卤味更入味。香料的大小要掌握好，如果达成了粉末状，很容易溶解到卤汁里，吃起来会有花椒碎末或者渣。如果卤汁是要长久使用的话，最好不要用粉末状的香料，这样煮出来的卤肉第一锅可能味道比较重，后面的越来越淡。
卤汁不是越浓越好
我们在对肉进行炖煮的时候，特别是猪脚肉或者鸡肉，锅里经常会有一层油脂，在炒香料的时候也会有油脂。这种油千万别扔，放到卤汁里面，可以让卤汁更香，这样卤出来的肉更有味。很多人以为卤汁越浓越好，其实不然。像在制作一些猪蹄等胶原蛋白丰富的食材时，卤汁是需要稀释的，如果卤了猪蹄后，卤汤的味道会比较重，汤也会比较浓，再去卤其他的东西时，反而不能吸收卤汁的味道。甚至在加热的过程中还会出现糊锅的情况，这些卤汁也就不能再次利用了。
