当我们去买面包的时候，我们总是被包装上斗大的“无添加人工添加物”这几个字吸引；翻到背面一看，落落长的原料让人看得雾煞煞，益面剂（乳化剂和膨松剂、软面剂的合称）、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...
食品法规有这么一条，添加物可以合并申报，在安全的添加范围也可以省略不写。但是，合法却不等于没有危害。
国内的一些食品烘焙展，竟有种参观化学工业展的错觉，从化学食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等应有尽有。说烘焙业是化学产业搞不好更贴切，因为面包就是上述那个包装袋上所写的“化学添加物”的合成品。
最讽刺的是，专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海，专卖天然纯净的原料商却乏人问津，好不容易有客人上门，试吃后还大叫，“这个油不够香啦，酵母有没有便宜的，果干也太贵了…”
这就是面包背后隐藏的真相。
你我本就糊里糊涂，吃下一堆添加物浑然不知，现在我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧！
很多人以为全麦面包里头100％是全麦面粉，其实大错特错。
全麦的“全”有全部和完整之意，根据行政院卫生署99年公布的“全麦产品宣称及标示原则”，定义“全麦”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整麦粒成分，其所含全谷（读gu,三声，同“谷”）成分须占配方总重量51％，才能称为全麦面包。
很多业者为了求面包口感，面包中只添加约20％的全麦面粉，却宣称卖得是全麦面包，所以下次看到标示“全麦”、“全谷”或“杂量、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、谷珍、天然素材、健康养生”千万别全部当真。
一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称做小麦粉，并非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值比面粉来的丰富及完整，整体营养素高出白面粉3倍以上。
可惜的是，全麦面包大部分无法从外表直接辨别，通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色，但“诱人”的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来。许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸，所使用的面粉可能是“麸皮面粉”，也就是白面粉＋麦麸制作而成。
面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包则根本就无法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和大量的油糖。做面包无法用沙拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一洋，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化，对业者来说好处太多，才会被大量运用在软面包上。
酥油是什么？
就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品，好听点叫植物性奶油，很类似大家平常常见的乳玛琳。
很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不会融解，不用担心储存配送的温度。你对它一点都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平价铁板烧也有它，飞机上的餐包馅全都有它。
吃多了反式脂肪，不仅身体会囤积，还会造成心血管疾病。
软面包还有一个罪状，就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮，但大部分的店家都是买现成。原料商为了方便保存内馅通常会放偏甜，再加上防腐剂，放个一年半载也没问题。
听到面包使用一堆益面剂，你可以会以为这是必要的，是为了让口感好些、增加咬劲、好保存…，但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机，自己养天然鲁邦种酵母，什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。
市场上目前虽然吹起一阵面包热，私人面包店也几乎大街小巷都有，但拥有这个老窖面机的基本凤毛麟角。
使用单一纯面粉，例如：日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等，不使用厂商调制而成的预拌粉，价格也会差别很大。
法国面粉价格高于日本面粉，日本面粉又高于美国面粉，差价高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉，因其成分较为复杂，不易掌握正确成分，常会影响口感、风味等。
你一定以为面包店用的是跟家里一样的鸡蛋，可惜的是很多都是使用液态蛋。
什么是液态蛋？
就是蛋白一桶、蛋黄一桶，在打蛋分装时就可能被污染，加上桶装为了方便搬运和保存，安定剂和防腐剂都缺一不可。
另外素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋，让人吃来很不安心。
发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性，口感偏干，吃多容易造成腹胀、胃酸过多的情形，但面包发酵时间过长，面包也会产生酸味，让组织粗糙没弹性，一按就扁。
发酵不够，外观看来低塌，吃来无层次，而且不会掉面包屑，所以我们要吃发酵完全的面包。
超商和少数连琐店大多是用机器做面包，手工面包会散发人情味和手感，跟冷冰冰的机器所做出的面包自然不同。
手工的面包撕开会发现很多气孔，口感也比较扎实有弹性，面粉的麦香浓郁，反之机器做的面包则看起来黯淡，表面松弛，口感无层次。
说了那么多面包行业的“秘密”，也要教教大家如何选择好面包。
店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度控制，最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓烈的奶油味。
好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细致，化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q，层次分明。硬面包则入口扎实性，越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。
软面包：以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色，同时面包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或干燥。
硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻压面包表面时，会有嘎滋的声音，但压下去的部分会慢慢恢复弹性，切开面包，剖面需见到气孔分明。
欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等，无糖必须麦香味浓，表面纹理粗旷，外皮硬脆，内部湿闰，孔洞分布大小不一（这是手作烘焙的特性）。
有糖则有核桃、蔓越莓等口味，挑选以外皮薄香，麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是意大利水果面包，因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点，选购要有天然果味香气为佳。
面包业者为什么要使用添加物呢？
因为担心面包不够软、不够Ｑ、不够保湿，其实这些都可以使用一些方式来解抉，不够软可以使用汤种面团，不够Ｑ可以使用中种面团，不够保湿可以使用隔夜液种面团。
业者不是没有办法，只是想快速，却不想使用复杂的程序来制作，最后吃亏的是消费者付了钱吃了不健康的东西。其实面包店也没有得到真正的好处，因为使用添加物会造成面团产生酸性的口感，消费者吃了容易产生胃酸甚至造成胃痛，相对的购买数量就会减少，所以并没有真正占到便宜。
再来就是人造酥油、反式饱和脂肪酸比较便宜。
这个东西已经有厂商可以制造出顺式脂肪酸，不管他是顺式或者是反式它都是饱和脂肪酸，他的缺点容易使身体囤积在血管壁上不易代谢，并增加心血管疾病风险。
比较贵的是天然奶油，是一种顺式脂肪而且不含基因改造，身体容易代谢，有清淡的乳香味，他的缺点是保存不易，在二十度的室温可保存约五天，室温越高就容易产生分离现象，而且成本是人造酥油的数倍。
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有些业者会说：政府没有禁用，他们就可以合法使用。确实是合法，但是知道事实真相的你真的敢长期食用吗？
